Żurek tradycyjny wielkanocny
składniki:
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
- 1 litr wywaru z włoszczyzny
- 1 szklanka zakwasu
- 20 dag białej kiełbasy
- 10 dag boczku wędzonego
- 1 cebula
- garść suszonych grzybów
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka mąki
- liść laurowy
- ziele angielskie
- sól
- pieprz
- 2-3 łyżki majeranki
składniki na zakwas:
- 2 szklanki żytniej mąki
- skórka razowego chleba
- 2 ząbki czosnku
wykonanie:
Przygotowuję zakwas na żur: w kamionkowym naczyniu lub szklanym słoju zalewam wrzątkiem 2 szklanki mąki, tak aby powstało rzadkie ciasto. Gdy ostygnie dodaję 1 litr przegotowanej letniej wody, skórkę razowego chleba i roztarty czosnek. Przykrywam gazą, odstawiam na trzy dni w ciepłe miejsce. Do przygotowania tradycyjnych żurków można też użyć gotowych już zakwasów w butelkach dostępnych w większości sklepów spożywczych. Grzyby zalewam zimną wodą i odstawiam na co najmniej godzinę. Kiełbasę, boczek i cebulę kroję w kostkę. Razem z masłem i roztartym czosnkiem podsmażam. Dodaję namoczone grzyby razem z wodą oraz wywar. Wlewam zakwas i razem z majerankiem i przyprawami chwilę gotuję. Mąkę mieszam z wodą i zaciągam żurek. Doprawiam do smaku. Można dodać śmietanę i posiekaną pietruszkę. Podaję z ugotowanym na twardo jajkiem. Najładniej prezentuje się w małym bochenku chleba.
Biała kiełbasa parzona kojarzy się, jak żadna inna kiełbasa z Wielkanocą. Świąteczny stół bez niej, to jak mawiają wędliniarze „jak ryba bez głowy”. Surowa jest lekko różowa, by po sparzeniu stała się szara. Kolor różowawy po sparzeniu świadczy o dodaniu do niej środków konserwujących, zwłaszcza soli peklującej. Po sparzeniu biała kiełbasa powinna być krucha i soczysta - nie twarda, a mięso i przyprawy powinny być w niej dobrze wyczuwalne. Najczęściej podawana jest jako jeden ze składników do żurku. Jako samodzielne danie jest spożywana najczęściej z chrzanem bądź ćwikłą. Tradycyjnie wchodzi też w skład święconki.
