Jak uratować kolor barszczu?
Barszcz to zupa przyrządzana na zakwasie lub zaprawiona octem. Barszcze popularne są w krajach Europy środkowej i wschodniej.
Barszcz przygotowywany z buraków ćwikłowych, zwany barszczem czerwonym, tradycyjnie uznawany jest za danie kuchni polskiej, ukraińskiej i rosyjskiej.
Współcześnie barszcz przyrządza się na zakwasie z mąki albo wykorzystując kwas warzywny lub owocowy[. Może to być np. sok z kapusty kiszonej, sok z kiszonych buraków czerwonych. Dawne barszcze były robione na bazie owoców berberysu lub owoców żurawiny bądź agrestu.
Tradycyjna Wigilia nie może odbyć się bez czerwonego barszczu, podawanego najczęściej z uszkami.
Przygotowując go powinniśmy go gotować na bardzo małym ogniu i najlepiej pozostawić z warzywami na drugi dzień, aby nasiąknął ich smakiem i aromatem. Po doprawieniu smakuje na ogół wybornie. Niestety niejedną gospodynię ogarnia przerażenie, kiedy przygotowywany barszcz czerwony jest koloru… pomarańczowego lub brązowego. Jest na to jednak sposób. Intensywną buraczaną barwę łatwo odzyskać. Wystarczy obrać surowego buraka, zetrzeć go na tarce i włożyć do sitka, przez które przelewamy kilka razy barszcz.
Początkowo barszczem nazywano polewkę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego.
Historyczne wzmianki o tej potrawie wskazują na prawdopodobieństwo jej pochodzenia z V–VI wieku z terenów dzisiejszej Ukrainy. Według średniowiecznych przekazów, barszcz zbierano w maju, zanim jego łodygi zdążyły stwardnieć. Do przygotowania zakwasu wykorzystywano kwiaty, łodygi i liście tej rośliny. Zakwas uważano za świetne lekarstwo na kaca. Zazwyczaj jednak przygotowywano z niego zupę, łącząc go z bulionem mięsnym, żółtkami i śmietaną lub mąką jaglaną. Było to danie spożywane głównie przez biednych chłopów. Jeszcze w XV wieku – gdy rozpowszechniło się na terenach współczesnej Polski i Białorusi – ówczesna szlachta stroniła od niego postrzegając je pogardliwie jako pożywienie „wieśniaków”.
