Historia kiełbasy w Polsce. Czujesz ten smak?

Źródło: MRiRW

Historia kiełbasy sięga setki lat wstecz. Jest jedną z naszych polskich ulubionych potraw. Kiełbasę znajdziemy na kanapkach, podawaną jako półmiski mięsiw, gotowaną, smażoną i pieczoną. Jak trafiła na nasze stoły? Zapraszamy do "smacznej" lektury.

Któż nie zna słowa "kiełbasa"?

„Kielbasa” jest chyba jednym z najbardziej znanych polskich słów. Jako Polska słyniemy z jej produkcji, z jej niepowtarzalnego smaku, zajadają się nią smakosze na całym świecie. Oczywiście tą produkowaną według tradycyjnych receptur, z naturalnych składników, pełną smaku i zapachu. Ale skąd wzięła się kiełbasa?

Historia kiełbasy i kiełbaśnika

Choć dzisiaj to polskie kiełbasy są słynne na cały świat, a wieść o ich smaku je wyprzedza, wcale nie odpowiadamy za ich wynalezienie.

- Zaskakujące są pierwsze wzmianki na temat kiełbasy, czyli rozdrobnionego mięsa wieprzowego w osłonce przygotowanej z jelita zwierzęcego, na które można się natknąć w “Odysei” Homera. Mówimy zatem o VIII wieku p.n.e. Okazuje się, że starożytni Rzymianie lubowali się w kiełbasie przyrządzanej z mózgu, jajek, orzeszków piniowych i wilczomlecza. Na pomysł takiego połączenia wpadł Caelius Aplicus, któremu również przypisuje się napisanie pierwszej książki kucharskiej - czytamy na portalu dobrowolscy.pl

Samo słowo “kiełbasa” wywodzi się od starosłowiańskiego wyrazu “klbasa” odnoszącego się do czegoś kłębiastego, wypukłego. Niektóry użytkowcy wskazują, że może być to tureckie zapożyczenie od słowa “külbastí”, które oznacza pieczeń z rusztu. Słowo to, lub podobne do niego, pojawiają się od ponad pół tysiąca lat w Polsce, Czechach, Rosji, Słowenii, na Słowacji. Te najdawniejsze kiełbasy były podobne do dzisiejszych w kształcie. Przekazy historyczne z XV wieku wymieniają na przykład popularne w rejonie Krakowa małe kiełbaski circinellae. Z tamtych też czasów pochodzi zawód kiełbaśnika – na przenośnych piecykach, opalanych węglem drzewnym, przygotowywali oni kiełbaski na gorąco, sprzedawane wprost na ulicy.

Polska kiełbasa – historia

Polska z produkcji kiełbasy słynie już od XIV wieku. Wtedy wówczas polowania organizowane przez dwór królewski były źródłem mięsa, które z kolei przetwarzano na kiełbasy. Królewskie wydanie łowiectwa były organizowane również jesienią i zimą, a jednym z ich celów było zaopatrzenie dworu w zapas kiełbasy na rok.

- Tajniki robienia kiełbasy były umiejętnością pożądaną w czasach saskich. Wówczas kucharz szlachecki musiał wykazać się wiedzą niezbędną do sporządzenia kiełbasy na 12 sposobów, kucharz pański takich metod musiał znać już 24. Mówiąc o czasach saskich, nie sposób pominąć kuchmistrza Wereszczaka, który jest dosyć ważną personą w historii polskiej kiełbasy. Zasłynął on z podawania kiełbasy pokrojonej w talarki i polanej ostrym sosem. Danie to jedzono łyżką. Tak właśnie zrodziło się powiedzenie “Za króla Sasa, łyżką kiełbasa” - podkreśla portal dobrowolscy.pl

Tak jak dziś kiełbasy tradycyjne, tak i kiedyś były one zrobione z mięsa wtłoczonego do jelita.

- To naturalna osłonka, pozwalająca w szybki sposób z siekanego lub mielonego mięsa stworzyć pęta, wygodne w przechowywaniu i w obróbce. Była też zgodna z podejściem, które dzisiaj określilibyśmy jako „zero waste”. Nie marnuj. Dlatego też praktycznie całe mięso zwierzęcia było w ten czy inny sposób zagospodarowane. Najlepsze kawałki mięsa szły na pieczyste czy do kiełbas. Z podrobów i głowizny robiono salcesony, z krwi i kaszy – krupnioki, kiszki i kaszanki, z wątroby i płuc – pasztetowe, podgardlanki, wątrobianki… Do produkcji wszystkich wędlin wykorzystywano osłonki z jelit, ewentualnie z żołądków - czytamy na portalu wedliny.pl

Ile pozostało w dzisiejszej produkcji kiełbaśniczego ducha?

Nasi przodkowie byli zmuszeni wędzić kiełbasy by zapobiec ich zepsuciu. Dym ma jednak nie tylko właściwości konserwujące. Nadaje kiełbasom pięknego smaku, i niepowtarzalnego zapachu wędzonki. W produkcji przemysłowej nie stosuje się wędzenia, tylko preparaty je udające. Jednak małe masarnie nadal są wierne tradycji, wędząc mięso na drewnie liściastym. Czas wędzenia, jego temperatury, rodzaj używanego drewna są często tajemnicą i recepturą przekazywaną z ojca na syna.

- Dobrze uwędzona kiełbasa mogła wisieć pod powałą, na stryszku czy w spiżarni. Nie psuła się, nie pleśniała, twardniała tylko, lecz cały czas zachowywała w sobie aromat i smak. Za jedyne konserwanty mając sól i dym z wędzarni naturalna kiełbasa była przepyszna przez całe miesiące - czytamy na portalu wedliny.pl

Niestety, ale obecnie zdarza się, że produkowana masowo wędlina już po kilku dniach nadaje się jedynie do wyrzucenia. Smaku niestety nie czujemy prawie wcale. 

Dziczyzna czy wieprzowina?

Powszechnie przyjmuje się, że tradycyjna kiełbasa robiona jest w mięsa wieprzowego.

- Kilkaset lat temu popularna była także dziczyzna. Z powodów oczywistych – polowano na sarny, jelenie, dziki, żubry. Obecnie kiełbasa z dziczyzny jest rzadko spotykana i stosunkowo droga. Również kiełbaski z baraniny, jagnięciny, wołowiny czy koniny ciężko jest kupić. Robione praktycznie tylko przez małe zakłady masarskie, regionalnie, w niewielkich partiach. W innych krajach Europy popularność tych mięs jest dużo większa – chociażby koniny we Włoszech czy jagnięciny w Grecji - podkreśla portal wedliny.pl

W naszych warunkach klimatycznych hodowla świń była i jest najprostsza, na ich mięsie oparliśmy więc praktycznie całą branżę wędliniarską. Dlatego już w XIII wieku w jadłospisach królowała głównie wieprzowina.

Słonina na cztery palce – czy wrócimy do starych metod żywienia?

Nie sposób w tym miejscu nie wspomnieć o tym, jak kiedyś chowano świnie. Jeśli pamiętasz, to jeszcze w latach 80/90, w Polsce ziemniaki, które parowane były z różnymi dodatkami, były podstawą wyżywienia trzody chlewnej. Sposób żywienia świń jest bardzo ważny, jesli chcemy otrzymać mięso o wyjątkowym smaku. Ale o tym przeczytasz w innym artykule z cyklu "Niedziela z historią rolnictwa" - kliknij proszę tutaj.

Polska kiełbasa znana na całym świecie

Możemy zaryzykować stwierdzeniem, że dzisiaj polska kiełbasa znana jest na całym świecie. Portal tasteatlas.com przygotował "TasteAtlas" - czyli encyklopedię światowych smaków. Międzynarodowy atlas tradycyjnych potraw, lokalnych składników i autentycznych restauracji, w którym skatalogowano ponad 10 000 produktów spożywczych i napojów, wymienia również polskie kiełbasy. Znajdziemy tam 8 pozycji, które przedstawione są w taki oto sposób:

1. Żymlok - to tradycyjna kaszanka śląska składająca się z mieszanki krwi wieprzowej, bułek, mielonych podrobów wieprzowych, cebuli, przypraw nadziewanych w jelita. Mięso mielone gotuje się w bulionie mięsnym, a bułki moczy się w tym samym bulionie przed połączeniem i dodaniem do jelit. Żymlok jest zwykle aromatyzowany aromatycznymi przyprawami, takimi jak majeranek, gałka muszkatołowa, czarny pieprz, liść laurowy, ziele angielskie i jagody jałowca. Choć wygląda jak zwykła kiełbasa, konsystencją przypomina kaszankę. 

2. Kiełbasa parówkowa - to wywodząca się z Polski tradycyjna kiełbasa wieprzowa. Te małe kiełbaski są zwykle wytwarzane z mieszanki półtłustej wieprzowiny, podgardla, soli, gałki muszkatołowej, czosnku, papryki i białego pieprzu. Mięso i tłuszcz są mielone, emulgowane z zimną wodą lub kruszonym lodem, a następnie mieszane ze zmielonymi podgardlami i pozostałymi składnikami. Mieszaninę nadziewa się do osłonek, a kiełbasy łączy się, zwija i zawiesza w temperaturze pokojowej, zanim zostaną wędzone na gorąco do jasnobrązowego koloru. Parówkowa jest krótko gotowana w gorącej wodzie i zwykle podawana w Polsce na śniadanie. Kiełbaski po ułożeniu na talerzu wydzielają parę, stąd nazwa parówkowa.

3. Krupnioki śląskie - to jeden z podstawowych produktów tradycyjnej kuchni polskiej, czyli kaszanka z wędzonej wieprzowiny, krwi wieprzowej i kaszy gryczanej, połączona z solą, pieprzem, ziele angielskie, cebulą, czosnkiem i majerankiem. Początki tego cenionego śląskiego przysmaku sięgają końca XVIII wieku. Krupnioki, niegdyś spożywane tylko na specjalne okazje, są dziś dostępne przez cały rok i można je znaleźć we wszystkich polskich delikatesach. Tradycyjnie podaje się je na ciepło, w towarzystwie chleba, musztardy, marynowanych warzyw i szklanki mocnego polskiego piwa.

4. Kiełbasa biała parzona wielkopolska - to kiełbasa niekonserwowana z mielonego mięsa wieprzowego otoczona naturalnymi wieprzowymi jelitami. Jej lekko wilgotną, matowoszarą powierzchnię usiane są zielonymi drobinkami majeranku, którym aromatyzowana jest kiełbasa. Po ugotowaniu kiełbasa biała parzona wielkopolska ma smak podobny do gotowanej wieprzowiny, z mocnym posmakiem majeranku i nutą czosnku i pieprzu.

5. Kiełbasa wędzona - to rodzaj tradycyjnej polskiej kiełbasy wędzonej. Przygotowuje się go z mielonego mięsa wieprzowego, które pekluje się przed doprawieniem solą, pieprzem, cukrem, czosnkiem i (opcjonalnie) majerankiem. Mieszanka mielonego mięsa jest następnie umieszczana w dużej osłonce w kształcie pierścienia i wędzona na zimno przez 1 do 1,5 dnia, chociaż obecnie jest to zwykle wędzenie na gorąco, ponieważ wędzenie na gorąco pozwala na łatwiejsze i szybsze gotowanie kiełbasy. Wędzona polska kiełbasa jest pierwotnie przygotowywana wyłącznie z wieprzowiny, ale istnieje inna wersja tej autentycznej kiełbasy, którą polski rząd wprowadził w 1964 r., która składa się w 80% z wieprzowiny i w 20% z wołowiny. Ta klasyczna kiełbasa jest zwykle pieczona, grillowana lub dodawana do tradycyjnych polskich zup, w tym do kapuśniaka.

6. Kiełbasa Polska - to jedna z najbardziej tradycyjnych polskich kiełbas, wytwarzana według wielowiekowej metody wyrobu kiełbas. Ta odmiana kiełbasy składa się z chudej wieprzowiny, półtłustej wieprzowiny, cukru, czosnku i przypraw, takich jak pieprz, majeranek, mielona gorczyca i tymianek, które są łączone, a następnie schładzane przed nadzieniem do osłonek wieprzowych. Te kiełbaski wieprzowe są następnie często lekko wędzone i pozostawiane do wyschnięcia i dojrzewania przez kilka dni. Ten rodzaj kiełbasy jest również powszechnie określany jako kiełbasa starowiejska lub stara wiejska kiełbasa i może być spożywany na surowo lub gotowany, podawany z marynowanymi warzywami, cebulą, buraczkami, chrzanem, musztardą i chlebem na boku.

7. Kaszanka - chociaż istnieje wiele regionalnych odmian tej słynnej polskiej kaszanki, zazwyczaj składa się ona z podrobów wieprzowych, krwi zwierzęcej, jęczmienia lub gryki oraz różnorodnych przypraw i świeżych ziół. Kaszanka powstała prawdopodobnie pod wpływem tradycji kulinarnych Niemiec i Danii i cieszyła się przede wszystkim szlachtą. Nowoczesna odmiana kaszanki pojawiła się później i dziś jest jedną z najczęściej spożywanych polskich kiełbas. Niezależnie od tego, czy jest grillowany, smażony czy gotowany, zwykle podaje się go z karmelizowaną cebulą, ziemniakami lub kapustą kiszoną.

8. Wiejska - spośród szerokiej grupy polskich kiełbas wiejska kiełbasa wędzona wyróżnia się jako najbardziej tradycyjna i popularna odmiana. Kiełbasa jest zwykle przygotowywana z tłustych skrawków i mieszanki mielonej wieprzowiny i cielęciny, a następnie obficie doprawiana czosnkiem i majerankiem. Wiejska to jedna z najbardziej uniwersalnych polskich kiełbas, którą można delektować się samą, najlepiej pokrojoną w cienkie plastry, ale wytrzyma również smażenie, gotowanie czy grillowanie. Ta aromatyczna kiełbasa jest powszechnie dodawana do zup, gulaszu i dań zapiekanych.

Masz pytania lub wątpliwości dotyczące tego artykułu?

Napisz wiadomość: [email protected]

Czekamy na kontakt z Tobą, Twój głos jest dla nas ważny.

Jaka jest historia płatności bezpośrednich w Unii Europejskiej? Kliknij tutaj, żeby przeczytać.