Produkcja kapusty pełnej witamin
Anna Lesień z Czajkowa (powiat kaliski) prowadzi z mężem i synami rodzinne gospodarstwo oraz firmę. Uprawiają przede wszystkim kapustę oraz ogórki.
Pani Anna poznała każdy szczegół technologiczny dobrego zakiszania kapusty. - Muszę się pochwalić, że wiele lat temu mąż opracował technologię i ilość soli dodawana do kapusty jest ciągle taka sama – mówi pani Anna.
Kapusta chroniła od złego
Zbliża się okres świąt Bożego Narodzenia. To dni, które wytwarzają niepowtarzalną, magiczną atmosferę. Świąteczne zapachy choinki, przyrządzanych potraw, pieczonych pierników dodatkowo to podkreślają. Dawne wigilijne potrawy musiały składać się z tego, co wyrosło w polu, sadzie, ogrodzie i lesie. Według starych wierzeń, to właśnie kapusta miała chronić od złego, a także zapewnić siłę i witalność. W ten wyjątkowy wieczór przyrządzamy 12 potraw. Tradycją wielkopolskiej kuchni jest podawanie na wigilię między innymi kapusty z grochem, fasolą lub z grzybami. Głównym składnikiem tej potrawy jest dobra kiszona kapusta. Jest ona niezwykle bogatym źródłem witamin z grup: B, C, K oraz żelaza, potasu, wapnia i błonnika.
Naturalne antybiotyki
Zwiększone spożywanie kapusty kiszonej w okresie jesiennym jest bardzo dobrym sposobem na wzmocnienie organizmu. To właśnie w tym okresie wzrasta zachorowalność na grypę oraz częstotliwość przeziębień. Szczepy bakterii w produktach kiszonych działają podobnie do antybiotyków, ponieważ niszczą wrogie organizmy chorobotwórcze. Produkty fermentowane wytwarzają bakteriocyny, zaliczane do naturalnych antybiotyków. Poprzez eliminację bakterii chorobotwórczych zwiększa się odporność organizmu. W skład kapusty kiszonej wchodzą fitoncydy, które działają bakterio i grzybobójczo, i są niezastąpione w leczeniu wielu przypadłości. Przed wieloma laty niemalże w każdym domu stała beczka z kiszoną kapustą, jednak obecnie jest to widok bardzo rzadki. Tradycja zakiszania kapusty w domach właściwie już zanika, dlatego warto poznać osobę, dzięki której przez cały rok możemy przyrządzać potrawy z wykorzystaniem tego cennego warzywa.
Kiszonka z kapusty
Anna Lesień z Czajkowa (powiat kaliski) prowadzi z mężem i synami rodzinne gospodarstwo oraz firmę. Uprawiają przede wszystkim kapustę oraz ogórki, które później są przetwarzane we własnej kwaszarni, gdzie produkuje się rocznie 800 ton ogórków kwaszonych oraz 5.000 ton kwaszonej kapusty. Następnie produkty te są konfekcjonowane w rodzinnej firmie i sprzedawane do największych sieci marketów w Polsce oraz zagranicą. Pani Anna poznała każdy szczegół technologiczny dobrego zakiszania kapusty. - Muszę się pochwalić, że wiele lat temu mąż opracował technologię i ilość soli dodawana do kapusty jest ciągle taka sama – mówi producentka. W gospodarstwie od wielu lat na polach uprawia się holenderskie odmiany kapusty głowiastej. Dobór właściwej odmiany jest bardzo ważnym ogniwem technologicznym. Warto zwracać uwagę na dobre wybielenie kapusty. Duża zawartość cukrów i suchej masy pozwala uzyskać wysokiej jakości kiszonkę.
Warzywa zbierane ręcznie
Proces uprawy kapusty w gospodarstwie rozpoczyna się od wysiewu nasion i produkcji rozsady. W zależności od warunków pogodowych na końcu kwietnia lub początku maja następuje sadzenie kapusty. W uprawie zwraca się szczególną uwagę na zoptymalizowanie nawożenia zwłaszcza azotem, gdyż wysokie jego dawki wpływają niekorzystnie na proces kiszenia kapusty. Zwraca się też dużą uwagę na zabiegi chemiczne zwalczające choroby i szkodniki. - Pierwszy zbiór kapusty na kiszenie rozpoczyna się już w lipcu od najwcześniejszych odmian. Robimy jej wtedy stosunkowo mało, ponieważ w tym czasie jest dostępny asortyment świeżych warzyw. Główny zbiór kapusty na kiszenie rozpoczynamy na początku września i trwa on do połowy grudnia. Kapustę kisimy w silosach. W jeden silos wchodzi od 60 do 150 ton. Kapustę z pola zbieramy ręcznie, ponieważ uważamy, że jest wtedy lepiej obrana, czystsza i dobrze przygotowana do kwaszenia. Następnie przewozimy ją do gospodarstwa, gdzie jeszcze jest poddawana dalszej selekcji – opowiada pani Anna.
Kapusta trafia do silosu
W kolejnym etapie kapusta wędruje taśmociągiem do świdra, który wydrąża z niej głęby. Później rzucana jest na tarcze tnące i poszatkowana przeniesiona zostaje taśmociągiem do silosów. Nad taśmociągiem umieszczona jest solniczka, która dozuje dawkę soli według określonej technologii. Osoba nadzorująca zwraca uwagę, aby dawkowanie soli było równomierne, nie było dużych grudek, a także, aby nie dostały się jakieś zanieczyszczenia do kapusty. Taka kapusta trafia do silosu. Następnie przykrywana jest czarną, atestowaną folią, na którą kładzie się drewniane deski i obciążniki. Jest to bardzo ważne, gdyż dobre dociążenie wpływa na prawidłowy proces zakiszania. - Oprócz soli nie stosuje żadnych dodatków przyspieszających kiszenie. Kwas mlekowy wytwarza się samoczynnie. W pierwszej fazie musi zachodzić intensywny okres fermentacji pianowej. Dalej następuje już prawidłowy proces zakiszania – informuje producentka. Czas zakiszenia zależy między innymi od temperatury powietrza podczas zbioru. Proces zakiszania zachodzi szybciej przy wyższych temperaturach powietrza i ogrzanej kapuście. W sierpniu już po 1 tygodniu kapusta jest ukiszona. Natomiast zbierana w okresie chłodniejszym, do konsumpcji nadaje się dopiero po dłuższym czasie. - Końcowym etapem produkcji kiszonej kapusty jest jej wybieranie z silosów i konfekcjonowanie w zależności od życzenia klienta - podsumowuje Anna Lesień.
Marchewka dopiero po zakiszeniu
Wyprodukowana kapusta musi być najwyższej jakości, nie można sobie pozwolić na żadne niedociągnięcia. W gospodarstwie dba się o higienę i najwyższą jakość wytwarzanych produktów. Sieci marketów systematycznie przeprowadzają audyty i kontrolują produkty pod każdym względem. Kilka lat temu został wdrożony System Zapewnienia Bezpieczeństwa Zdrowotnego HACCP, a w tym roku wprowadzono i certyfikowano Międzynarodowy Standard Bezpieczeństwa Żywności BRC. - Do kiszenia wykorzystywana jest kapusta bez dodatków. Dopiero po ukiszeniu, podczas konfekcjonowania, dodajemy marchewkę. Po to, aby zachować słodki smak marchwi. Czasami również eksperymentujemy z ziołami lub z żurawiną. Najlepiej na polskim rynku sprawdza się kapusta z marchewką – stwierdza mieszkanka Czajkowa.
Najwięcej sprzedanej kapusty zimą
Spożycie kiszonej kapusty zwiększa się w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże warzywa i owoce. Szczególnie jej spożycie wzrasta w okresie świąt Bożego Narodzenia. Potwierdza to również Anna Lesień, mówiąc, że 30% kapusty w skali rocznej sprzedawane jest właśnie w tym okresie.
Kapusta znika z talerzy
Na pytanie, czy w domu pani Anny dużo zjada się warzyw z własnej produkcji, odpowiada: Moi panowie bardzo lubią kapustę kiszoną, dlatego często ją dla nich przyrządzam pod każdą postacią. Dla czterech dorosłych synów i męża porcje muszą być konkretne. Pani Anna cieszy się, że przyrządzana przez nią kapusta smakuje im i znika z talerzy. Jak przystało na prawdziwych mężczyzn lubią oni także ogórki kiszone, które „goszczą” codziennie na stole państwa Lesieniów.
W wielu rodzinach potrawy wigilijne przygotowuje się według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Poprosiłam Annę Lesień o przepis na wigilijną potrawę z kapusty, który można sprawdzić przed zbliżającymi się świętami.
