Mleko - badanie w laboratorium

Źródło: Ksenia Pięta

Aby producent mógł sprzedać mleko i otrzymać wysoką zapłatę, musi mieć ono odpowiednie parametry. Niestety proces wytwarzania

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

mleka jest skomplikowany, a na jego jakość wpływa wiele elementów, dlatego podczas badania można rozpoznać nieprawidłowości w żywieniu lub choroby nękające zwierzęta.

Mleko jest substancją bardzo złożoną. W jego formułę wchodzi około 250 składników. Najważniejsze to: tłuszcz, białko, laktoza i sole mineralne. Skład chemiczny jest wypadkową działania wielu czynników, takich jak rasa bydła, możliwości produkcyjne danej sztuki, fizjologia organizmu, jakość żywienia i zdrowotność. Generowanie tego surowca wymaga dużego wysiłku metabolicznego ze strony zwierzęcia. Na 1 litr mleka potrzeba przepływu przez wymię około 400 litrów krwi, widać więc z tego, że narząd ten jest maksymalnie obciążony. Skutkiem czego jest potrzeba szybkiej odnowy komórek wydzielniczych, a w konsekwencji przedostawanie się zużytych do mleka. Jeśli będzie ich za dużo zostanie zakłócony stan równowagi fizjologicznej. Może to nastąpić np. w wyniku wystąpienia mastitis. Często pojawiające się stany zapalne wymienia obniżają przydatność technologiczną produktu i stwarzają zagrożenie dla ludzi, zwiększając przy tym koszty produkcji i przetwarzania takiego surowca. 

Komórki somatyczne są tylko jednym z elementów, które warto mieć pod kontrolą. Badanie mleka potrafi przedstawić pełny obraz

tego, co dzieje się z krową i tego, czy jest dobrze żywiona. - Mamy takich klientów, którzy na przykład leczą krowy na komórki somatyczne i w pewnym momencie chcą sprawdzić, czy terapia działa. Przyjeżdżają, aby sprawdzić, czy ilość komórek jest już odpowiednia i czy mogą oddawać mleko do mleczarni - mówi Roman Kręciołek, kierownik laboratorium Polskiej Federacji Hodowców Bydła i Producentów Mleka w Kobiernie (powiat krotoszyński). - Często sprawdzają też mocznik, ponieważ dużo mówi na temat żywienia. Muszę przyznać, że są obory, które nie mogą się bez nas obyć - dodaje.

Mleko, jako surowiec dla przemysłu mleczarskiego, musi spełniać określone wymagania jakościowe. Przede wszystkim musi być

świeże, mieć swoiste cechy organoleptyczne i normalny skład chemiczny. Szczegółowe wymagania jakości oraz podział na klasy jakościowe są ujęte w polskiej normie. „Oprócz podstawowych prób, takich jak: oznaczanie cech organoleptycznych, świeżości surowca, kwasowości, czystości (stopnia zanieczyszczeń mechanicznych), temperatury, gęstości, zawartości białka i tłuszczu, prób określających jakość chemiczną, mogą być stosowane inne testy ujmujące cechy mleka szczególnie pożądane w niektórych kierunkach przerobu. Na przykład dla surowca przeznaczonego do produkcji na mleko trwałe (UHT) i koncentraty (mleko zagęszczone i w proszku) stawiane są dodatkowe wymagania, takie jak jego wysoka stabilność termiczna, a więc zdolność do zachowania koloidalnych właściwości mleka podczas działania wysokiej temperatury” - tłumaczy Marek Jurczak w swojej publikacji „Mleko - produkcja, badanie, przerób”.

Badane mleko, które trafia do laboratorium PFHBiPM w Kobiernie przechodzi całą procedurę, zanim zostaną określone jego

parametry. - Wszystkie próbki są rejestrowane do systemu Symlek na podstawie zlecenia i karty próbnego udoju. Mleko w próbce jest zakonserwowane, więc jego paramenty są stabilne do dwóch tygodni - opowiada Roman Kręciołek. Laboratorium pracuje na dwie zmiany, hodowca otrzymuje wyniki w ciągu 12 godzin od dostarczenia próbki. - Materiał, którego nie zdążymy przeanalizować jednego dnia, czeka w chłodni w temperaturze 4˚C, czyli optymalnej dla przechowywania. Przed badaniem, mleko trzeba ogrzać do temperatury ciała krowy, czyli około 40˚C - tłumaczy specjalista.

Aparat pomiarowy składa się z dwóch części - Milkoscan i Posomatic. Ten pierwszy bada wszystkie parametry mleka: tłuszcz,

białko, laktozę, suchą masę, mocznik, aceton, ph, FPD, BHB i inne. Drugi natomiast sprawdza tylko zawartość komórek somatycznych. Milkoscan zeruje się automatycznie co 400 próbek, posomatic natomiast zerowany jest ręcznie co godzinę. Te funkcje są bardzo ważne, ponieważ gwarantują rzeczywisty obraz składu surowca. - Aparaty od  rana przechodzą testy sprawdzające - mówiące o tym, czy spójność pomiarowa jest dobra. Natomiast co 100 próbek jest podawana próbka pilotowa, której parametry są nam znane. Jest ona bardzo ważna. Bierzemy ją z jednego z najlepszych gospodarstw z naszej okolicy. Chcemy przede wszystkim, aby wzorcowe mleko miało liczbę komórek somatycznych między 150 a 200 tysięcy - wyjaśnia kierownik laboratorium. Urządzenie działa na bieżąco. Jeśli jakikolwiek z badanych obszarów mleka znajduje się poza zakresem, jest od razu wyświetlony na monitorze. Jeśli jakiś wynik rażąco odbiega od normy, badanie jest przeprowadzane ponownie. Wszystkie parametry są badane jednocześnie, więc od razu widać, czy dana sztuka jest chora albo nieprawidłowo żywiona. - Bywa tak, że wyniki całej obory są nieprawidłowe, co świadczy na przykład o złym pobraniu materiału - tłumaczy specjalista. Wyniki są uzależnione także od tego, czy próbka  została pobrana z porannego, czy wieczornego doju. - Często  jednak hodowcy przekazują nam próbkę łączoną. Nie wolno natomiast zdajać próbki prosto ze strzyków. Wtedy wyniki badania są niewiarygodne - podkreśla Roman Kręciołek. Partie próbek są ułożone według obór, z których pochodzą. Na pierwszej buteleczce znajduje się kod kreskowy, który to określa.

Wszystkie pomieszczenia w laboratorium muszą być czyste i sterylne.  Zużyte pojemniki, w których znajdowało się mleko, są myte i suszone w wysokiej temperaturze. Następnie umieszcza się w nich środek konserwujący. Po jego wyschnięciu trafiają z powrotem do hodowców i zootechników. Zużyte  mleko natomiast jest utylizowane.

Badanie mleka daje hodowcy duże możliwości rozwoju hodowli i przyspieszenia postępu hodowlanego. Poprzez systematyczną kontrolę może dopasować optymalną dawkę żywieniową i leczyć krowy, gdy zachodzi taka potrzeba. Widzi także, czy jego mleko ma dobre zawartości suchej masy, białka  i tłuszczu, więc może negocjować w odpowiedni sposób umowę z mleczarnią.

Przyczyny Wad organoleptycznych mleka surowego:

• zanieczyszczenia mechaniczne, chemiczne oraz chłonięcie zapachów z otoczenia;
• skarmianie niewłaściwymi paszami

- zapach „jełki” - zepsute kiszonki (kwas masłowy)

- zapach „apteczny” - zapleśniałe siano, ostra woń niektórych chwastów (dziki czosnek)

• jednostronne żywienie

- posmak „buraczany” ze skarmianych liści buraków

- posmak „kapuściany” ze skarmianej kapusty, brukwi, rzepy

• rozwój mikroflory w mleku silnie zakażonym

- posmak „mydlasty”, zapach „gnilny”, „kwaśno-oborowy”

• choroby - mastitis,  ketoza i pobieranie przez zwierzę leków
• wystawianie mleka na działanie światła
• działanie rodzimych lipaz mleka

Skażenia chemiczne mleka surowego:

• substancje pochodzenia paszowego
• antybiotyki i inne substancje hamujące
• środki myjące i dezynfekujące
• pestycydy (fungicydy, herbicydy, insektycydy)
• toksyny mikroorganizmów
• metale ciężkie i toksyczne
• azotany i azotyny