Historia chleba. Co wpływa na jego smak?
Co sprawia, że dzisiejszy chleb nie smakuje tak, jak chleb sprzed lat? Gdzie podziało się to wyjątkowe, polskie pieczywo?
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Chleba naszego powszedniego…
Słowami jednej z najważniejszych modlitw chrześcijan rozpoczęliśmy artykuł o historii polskiego chleba. Z czym kojarzy się nam chleb? Wielu z nas myśląc o chlebie, przypomina sobie dzieciństwo, wspomina rodzinny dom, kiedy to jego zapach roznosił się po wszystkich pomieszczeniach. Czy tęsknimy za starym smakiem chleba?
Jak kiedyś piekło się chleb?
Jak wszystkim pewnie wiadomo, chleb powstaje ze zboża. Początki rolnictwa to uprawa przede wszystkim pszenicy, jęczmienia, prosa i żyta (o starych odmianach zbóż przeczytasz tutaj). To właśnie proso początkowo traktowano jako podstawowy składnik tego szlachetnego pieczywa. Przygotowanie pierwszego chleba polegało na rozcieraniu między kamieniami ziaren zbóż, mieszaniu ich z wodą, a uzyskane w ten sposób ciasto podpiekało się na rozżarzonych kamieniach, jednoczesnie przykrywając gorącym popiołem. To właśnie te „placki” można uznać za pierwsze zbożowe pieczywo.
Starożytni z wypiekania chleba uczynili sztukę, Egipcjanie odkryli drożdże i wynaleźli piec chlebowy. Grecy już wypiekali ponad 70 gatunków pieczywa. Natomiast w Rzymie, gdzie w I w. p.n.e. istniało około 300 piekarń, wynaleziono młyn wodny i udoskonalono piece chlebowe. Słowianie nauczyli się wypieku chleba od Gotów, którzy piekli chleb na liściu chrzanu lub kapusty.
Historia polskiego chleba
Pierwsze wzmianki o polskim chlebie sięgają czasów króla Bolesława Chrobrego. W tamtym okresie, w średniowieczu, Polska uprawiała bardzo dużą ilość zbóż, którą również eksportowano. Zboże to trafiało do większości krajów Europy i było cenione za najwyższą jakość. Z takiego zboża, rozcieranego w żarnach, wypiekano wówczas pierwszy polski chleb. Od XII wieku zaczęły pojawiać się w pierwsze młyny, a wraz z nimi pierwsze cechy piekarskie. Najstarszy w Polsce cech piekarzy założono w Krakowie w 1260 roku na mocy przywileju księcia Bolesława Wstydliwego.
Średniowieczny chleb zakwaszony, sporządzany z pszenicy i żyta z pewnością miał niesamowity zapach. Następny etap wypieku łączył się ze swoistą rewolucją - do chleba zaczęto dodawać drożdży. W piekarniach kupowano już pieczywo delikatne, białe, lekkie. Jedynie na wsi, gdzie do domów zaglądała bieda, wypiekano ciemne razowce.
Polskie pieczywo jest zupełnie wyjątkowe… jest nadal, a może należy napisać „było wyjatkowe”? Jego siła tkwiła w wyróżniającym smaku, którego trudno było lub jest doszukać się w wypiekach, jakie można znaleźć za granicą.
- Gdy tylko mam okazję, kupuję w Stanach polski chleb - jego zapach i smak przypomina mi wakacje na wsi. To taka pastylka z natury. Polski chleb nie ma konkurencji - taką wypowiedź Madeleine Albright zacytował Instytut Integracji I Rozwoju Polskich Producentów Pieczywa "Polskie Pieczywo".
Dzięki wielowiekowym tradycjom naszej branży piekarniczej, receptury doskonalone były na przestrzeni setek lat i przekazywanie z pokolenia na pokolenie. W ten sposób najlepsi piekarze korzystają z przepisów mających nawet ponad 300 lat – a te najsmakowitsze oparte są na zakwasie. Polska pozostaje też jednym z nielicznych krajów, w których do wypieku pieczywa nadal używa się mąki żytniej, dużo bogatszej w wartości odżywcze niż mąka pszenna.
Szacunek dla chleba
Przygotowując artykuł na temat chleba, nie możemy nie wspomnieć o szacunku, jakim w Polsce go otaczano. Przed pierwszym pokrojeniem chleba wykonywano nad nim znak krzyża, a gdy przypadkiem upadł na ziemię, podnoszono go i przepraszając, całowano. Starego chleba nie wyrzucano – z suchego robiono inne potrawy, chociażby wodzionkę, a mielony suchy chleb dodawano do zup czy sosów. Kromkę chleba dawano przy rozstaniu jako znak błogosławieństwa na drogę i zapowiedź szczęśliwego powrotu. Początkowo chlebem nie wolno było karmić zwierząt, przywilej jego spożywania mieli tylko ludzie.
- „Chca Wom łopedzieć, jak to się jiedyś trzeja było narobić, żeby kromka chlyba wrazić do gymby. Pierwyj jak konsek chleba komu upod na ziymia, zarozki tyn z szacunkiym go dźwigoł i całowoł. Pomna, jak nom w doma wdycki tata z mamą tublikowali: Szanujcie, dzieci chleba, abyście kiedyś suchej skórki niy szukali...” - czytamy w tekście Moniki Bednorz, Swojski Chleb.
Co wpływa na smak chleba?
Jeśli wykorzystamy start przepis na domowy chleb, jego smak może nie być taki, jak dawniej. Dlaczego? Chleb sprzed wielu lat był aromatyczny bez sztucznych aromatów, był treściwy i najzwyczajniej w świecie wysychający – a nie pleśniejący.
Jednym z powodów zagubionego smaku dzisiejszego chleba może być zboże, modyfikowane genetyczne. Nowe odmiany dojrzewają szybciej, są bardziej odporne, nie ma już starych gatunków tych roślin. Nie bez znaczenia ma również dzisiejszy sposób mielenia zbóż. Szybkie mielenie, krótki czas leżakowania młynarskiego lub w zasadzie jego brak, wpływa na smak mąki. W końcu proces pieczenia – inne niż kiedyś zboże, inna niż kiedyś mąka, emulgatory, stabilizatory, czas rośnięcia ciasta, bejcowanie – to wszystko składa się na inny smak pieczywa.
Najdroższy chleb na świecie
Według portalu Businessinsider, najdroższym chlebem na świecie jest ten wypiekany w piekarni Juana Manuela Moreno w miejscowości Algatocin koło Malagi (Andaluzja). Kosztuje on 1480 euro za 400 gram! Dlaczego jest taki drogi? Otóż wśród jego składników znajdujemy płatki i listki złota i srebra. Zdaniem tego piekarza, złoto i srebro mają korzystne działanie dla organizmu - pomagają wyeliminować toksyny i spowalniają starzenie się skóry.
- Złoto ma świetne właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne. Nie bez powodu stosowano je w celach leczniczych już tysiące lat temu, w starożytnych Chinach, Indiach, Persji, a także w Egipcie, Grecji i Rzymie. Podobne zalety ma srebro, które jest naturalnym antybiotykiem i zapobiega namnażaniu się drobnoustrojów - czytamy na portalu businessinsider.com.pl
Najdroższy na świecie, andaluzyjski chleb zawiera tradycyjne składniki najwyższej jakości. Ciasto przygotowywane jest z organicznej mąki z komosy ryżowej, nasion chia, płatków owsianych i suszonych pomidorów.
- Przy jego wypieku stosuje się twardą wodę z gór Algatocin, słodzony jest tzw. suchym miodem i doprawiany solą kamienną, wydobywaną ręcznie dla uniknięcia szkodzących środowisku detonacji - czytamy dalej na businessinsider.com.pl
Jak donosi portal, na najdroższy chleb świata nie brakuje klientów - są to zwykle mieszkańcy krajów arabskich, Rosji i Chin.
Masz pytania lub wątpliwości dotyczące tego artykułu?
Napisz wiadomość: [email protected]
Czekamy na kontakt z Tobą, Twój głos jest dla nas ważny.
Czy wrócimy do starych metod żywienia? O słonince na cztery palce przeczytasz tutaj.
