Przetwórstwo ekologiczne - o mleku, miodzie i winie

Źródło: Anna Malinowski

Niestety jeszcze nie płyniemy ekologicznym mlekiem i miodem, a tym bardziej nie winem, ale zrobiliśmy dobry początek i pójdziemy dalej w tym kierunku przy założeniu, że aktualna sytuacja na rynku rolniczym ustabilizuje się i nie zostanie zachwiany dotychczasowy rozwój branży.

Specjaliści podają, a wśród nich Sylwia Żakowska-Biemans z SGGW, że większość przetwórców żywności ekologicznej w Polsce można znaleźć wśród małych i średnich gospodarstw rodzinnych. W roku 2020 najwięcej z nich, bo 34,9% zajmowało się przetwórstwem owoców i warzyw, przetwórstwo mleka podjęło 4,1%, a mięsa - 4%.

Czy ekologiczne przetwórstwo jest bardzo wymagające? Jakie uwarunkowania i obostrzenia są z nim związane? Przyjrzyjmy się w związku z tym najczęstszemu przetwórstwu - czyli przetwórstwu mleka, najbardziej egzotycznemu - czyli pszczelarstwu oraz ekskluzywnemu - czyli winiarstwu.

Ekologiczne białe złoto

Ekologiczne mleko jest punktem wyjścia dla wielu produktów, a jego smak i skład zależy przede wszystkim od warunków, w których żyją krowy oraz od tego, czym są odżywiane. Biorąc pod uwagę te dwa aspekty, łatwo możemy sobie wyobrazić, co zawiera, a może bardziej, czego nie zawiera mleko ekologiczne. Nie zawiera przede wszystkim pozostałości antybiotyków, środków chemicznych, GMO i hormonów, czyli substancji bardzo szkodliwych dla tych, którzy mają mleko i jego pochodne w swoim jadłospisie. Ma w sobie natomiast nienasycone kwasy tłuszczowe, kwasy Omega-6 i Omega-3 w dobrych proporcjach, przeciwutleniacze, karotenoidy, stężony kwas linolowy oraz więcej witaminy E, α-laktoglobulin, β-laktoglobulin i lizyn niż mleko konwencjonalnym. Mleko ekologiczne nie tylko nie szkodzi naszemu zdrowiu zawartymi w nim składnikami, ale wpływa pozytywnie na nas, działając przeciwnowotworowo, przeciwmiażdżycowo i wspierając układ odpornościowy.

Za mało mleka ekologicznego

Na polskim rynku, jak podają statystyki z 2020 roku, produkcją mleka ekologicznego zajmowało się 499 gospodarstw. Wyprodukowano w nich prawie 29 mln litrów mleka. Czy to jest dużo? Mleczarnie zajmujące się przetwórstwem mleka ekologicznego narzekają na małą podaż surowca ekologicznego, przez co wspierają się jego importem z Niemiec, Czech, Austrii i Litwy. Czy produkcja mleka ekologicznego jest nieopłacalna? A jeśli tak, to dlaczego?

Dyskusji na ten temat jest wiele, również tych z inicjatywy MRiRW. W ramach jednych z nich zwrócono uwagę między innym na:

• duże rozdrobnienie gospodarstw ekologicznych i ich b. małą powierzchnię,

• małą liczbę krów w systemie produkcji ekologicznej,

• wysokie koszty związane z transportem mleka od producenta do przetwórcy, utrudniony i zaburzony łańcuch dostawy mleka do spółdzielni,

• wysokie koszty producentów mleka ekologicznego m.in. koszty pasz ekologicznych dla krów itp.,

• zbyt małą liczbę odbiorców produktów ekologicznych m.in. z powodu wysokich cen,

• b. wysokie marże na tego typu produkty dużych sieci handlowych,

• żądanie dużych sieci handlowych dużych dostaw produktów ekologicznych,

• symboliczne wsparcie państwa w postaci dopłat dla producentów,

• niejednoznaczne, rygorystyczne i skomplikowane przepisy prawa i systemy certyfikacji producentów,

• mały asortyment dostępnych produktów ekologicznych,

• stosunkowo małą wiedzę konsumentów na temat produktów ekologicznych,

• długi i skomplikowany czas konwersji z gospodarstwa konwencjonalnego na ekologiczne,

• mniejsza wydajność krów w systemie produkcji ekologicznej. (tygodnikrolniczy.pl)

Czy rzeczywiście jest aż tak źle?

Pozytywny przykład

Kto wejdzie w Internet w poszukiwaniu przetwórców mleka ekologicznego, nie będzie mógł nie zauważyć przykładu Mariana Nowaka z Grabowa koło Białego Boru czy Sylwestra Wańczyka z Krzeszowa. Oba gospodarstwa prowadzą ekologiczną hodowlę zwierząt: Marian Nowak ma bydło mleczne, Sylwester Wańczyk – bydło mleczne i kozy. W ramach cyklu „I eko, i logicznie” nagraliśmy w ich gospodarstwach filmy, ponieważ obydwaj są przykładami sukcesu w przetwórstwie mleka ekologicznego.

Geograficznie oba gospodarstwa są od siebie bardzo oddalone, ale mają wiele istotnych aspektów, które są im wspólne. Np.: obaj rolnicy są pasjonatami tego, co robią, obaj postawili wszystko na jedną kartę – czyli na rolnictwo ekologiczne i obaj mają przy gospodarstwach przetwórnię mleka. Marian Nowak przerabia 1600 litrów mleka dziennie, a Sylwester Wańczyk ok. 600 litrów, Marian Nowak postawił na świeże produkty mleczne, Sylwester Wańczyk na sery świeże i długo-dojrzewające. Obaj kochają zwierzęta i mają szacunek do ludzi, z którymi prowadzą swoje gospodarstwa. Wspólnym jest dla nich również to, że żyją z tego, czym się zajmują, rozwijają się, inwestują w swoje gospodarstwa, wyglądają na zadowolonych i z tego, co mówią – żyje im się dobrze.

Czy warto zająć się przetwórstwem mleka ekologicznego? A jeśli tak – to od czego należy zacząć?

Przetwórstwo we własnym gospodarstwie

Sylwester Wańczyk mówi, że jeżeli ktoś chce zrobić sobie i dla rodziny ser, to wystarczy mu mały garnczek, termometr i nóż. Na tym może poćwiczyć, aby sprawdzić, czy przetwarzanie mleka jest tym, czym chciałby się zająć na większą skalę. Zakładając, że eksperyment powiedzie się i będziemy chcieli oficjalnie produkować przetwory mleczne, powinniśmy zwrócić uwagę na to, co będziemy potrzebować:

•  po pierwsze: ekologiczne zwierzęta mleczne (krowy, owce, kozy)
•  po drugie: ekologiczne użytki zielone i orne jako zaplecze paszowe dla zwierząt,
•  po trzecie: znajomość tematu przetwórstwa (od strony prawnej i obróbki mleka)
•  po czwarte: pomieszczenia (pomieszczenia istniejące, remont ich lub budowa nowych, wyposażenie, czyli sprzęt sprzęt)
•  po czwarte: zasób ludzki (kto będzie się tym zajmował)
•  po piąte: plan finansowy (co mam, czego będę potrzebować, ile to będzie kosztować)
•  po szóste: strona urzędowa (jednostka certyfikująca, inspektor weterynarii, SANEPID)
•  po siódme i najważniejsze: motywacja (czym kieruję się podejmując takie plany?)

W celu zgłębienia poszczególnych punktów, godnym polecenia są zarówno filmy, jak i artykuły o naszych dwóch pozytywnych przykładach, czyli o Marianie Nowaku i Sylwestrze Wańczyku. W ich wypowiedziach jeszcze jedno mają wspólne: obydwaj uważają, że przetwórstwo mleka ekologicznego ma przyszłość.

Kiedy miód jest ekologiczny?

Kiedy mód jest ekologiczny? Odpowiedź jest w zasadzie prosta: mód jest ekologiczny jeśli posiada certyfikat. Patrząc na etykiety miodu, wydawać by się mogło, że każdy miód jest zdrowy i naturalny. Prawdą jest, że miód jest produktem naturalnym, bo wyprodukowanym przez pszczoły. Natomiast na ile jest on wolnym od substancji chemicznych, tego od pszczół się nie dowiemy. Trudno będzie nam to sprawdzić również po etykiecie, która zazwyczaj wygląda bardzo bajecznie, naturalnie i sugeruje zdrowie. Jeżeli na etykiecie nie znajdziemy Euroliścia (12 gwiazdek ułożonych w kształt liścia z numerem jednostki certyfikującej i określeniem kraju pochodzenia) możemy się mieć nadzieję, że miód jest wolny od substancji niepożądanych. Jeśli takowe się jednak w nim znajdują, to w żadnym wypadku nie są temu winne pszczoły, lecz my - ludzie.

To, czy pszczoły wyprodukują miód ekologiczny, zależy od pszczelarza. Jego pszczoły nie rozróżniają statusu swojej pracy i jest im obojętne, czy zbierają pyłek z ekologicznych, czy z konwencjonalnych kwiatów. Cała zatem odpowiedzialność za mód wolny od pozostałości chemicznych, konserwantów i sztucznych ulepszaczy leży po stronie pszczelarza. Jest to tym bardziej ważne, iż miód jest produktem naturalnym i z tego powodu uważanym za zdrowy. Miód konwencjonalny nie jest jednak równy ekologicznemu.

Miód ekologiczny to produkt wytworzony zgodnie z wymogami produkcji ekologicznej. Tak, jak w przypadku innych ekologicznych produktów rolniczych, za kontrolę warunków czystego otoczenia, przyjaznego dla środowiska sposobu wytwarzania miodu, poszanowania dobrostanu zwierząt, użycia naturalnych środków i procesów odpowiada jedna z 7 jednostek certyfikujących. Wszystkich jednostek certyfikujących jest w Polsce 12, lecz tylko 7 z nich posiada uprawnienia do certyfikacji pszczelarstwa ekologicznego. Jednostka wystawia kontrolowanej pasiece certyfikat ekologiczny, który upoważnia do sprzedaży miodu z Euroliściem. To jego właśnie powinniśmy jako konsumenci szukać na etykietach opakowań miodu.

Wymogi dla ekologicznej pasieki

Wymagania stawiane ekologicznej pasiece są bardzo wysokie. Trudno zatem się dziwić, że mało kto decyduje się na nią. Jak podają statystyki, w 2020 roku było w Polsce tylko 27 pasiek ekologicznych.

Aby pasieka mogła zostać uznana za ekologiczną, musi przejść okres przejściowy, czyli konwersji, który trwa co najmniej 12 miesięcy. Pasieka może zostać założona tylko na terenie, na którym nieprzekroczone zostały dopuszczalne normy powietrza, wody i gleby. Pszczołom musi zostać zapewniona dzika lub ekologiczna roślinność w promieniu 3 kilometrów. Między pasieką a wysypiskiem czy spalarnią śmieci, autostradami i ruchliwymi drogami musi być zachowana odpowiednia odległość. Rasa pszczół musi być przystosowana do lokalnych warunków i odporna na choroby ras europejskich. Używany wosk musi być wolny od środków roztoczobójczych. Cały wosk w pasiecie musi zostać wymieniony na ekologiczny. Ule zbudowane muszą być z materiałów naturalnych np. ze słomy, drewna czy trzciny. Zabronione jest stosowanie syntetycznych repelentów (środki odstraszające) podczas pozyskiwania miodu. Nie wolno pozyskiwać miodu z plastrów zawierających czerwie (pszczoły w stadiach przed wygryzieniem z komórki). Zakazane jest stosowanie syntetycznych dodatków i GMO. Pszczoły muszą mieć pozostawiony w ulu zapas miodu i pyłku, aby przetrwać zimę. Dokarmianie pszczół może odbywać się wyłącznie produktami ekologicznymi (miód, syrop cukrowy, cukier). Zabronione jest stosowanie antybiotyków. W celach profilaktycznych i leczniczych dopuszcza się wykorzystywanie tylko leków ziołowych, homeopatycznych oraz preparatów na bazie kwasów organicznych i olejków. Do dezynfekcji używać można wyłącznie środków fizycznych (gorąca para i bezpośrednie opalanie). Nie dopuszczone jest stosowanie w przetwórstwie substancji dodatkowych. Wirowanie miodu musi odbywać się w pasiece ekologicznej, w pracowni spełniającej odpowiednie wymogi weterynaryjne i higieniczne. (źródło: eko360.pl)

Gdzie kupić, gdzie sprzedać miód ekologiczny?

Miód ekologiczny kosztuje średnio 30% więcej niż jego konwencjonalny odpowiednik. Zaopatrzyć można się w niego bezpośrednio w ekologicznej pasiece - choć ze względu na ich małą ilość w Polsce mało prawdopodobne będzie, że znajdziemy ją po sąsiedzku, w internecie - również same pasieki często prowadza sprzedaż internetową, w sklepach specjalistycznych, na bazarach i coraz częściej w supermarketach.

Bez względu na formę sprzedaży, pszczelarz musi prowadzić pełną ewidencję wykonanych prac w pasiece oraz pełną ewidencję pozyskanego miodu i wszystkich produktów pszczelich, takich jak np. pyłek, pierzga, czy mleczko pszczele. Pszczelarze mają możliwość sprzedawania miodu z własnej pasieki również w ramach RHD (rolniczego handlu detalicznego). Koniecznym jest jednak zwrócenie uwagi na limity w zależności od ilości posiadanych pszczelich rodzin. Przykładowo: do 5 rodzin pszczelich jest to 150 kg, do 20 rodzin - 600 kg, do 40 rodzin - 1200 kg. Sprzedaż w ramach RHD jest możliwa tylko do 80 posiadanych rodzin. W takim przypadku ilością możliwą do sprzedaży jest 2400 kg miodu.

Wiedza z najstarszej polskiej pasieki ekologicznej

Najstarszą ekologiczną pasieką w Polsce jest pasieka „Eko-Barć 1954”. Znaleźć ją można w lesie, w malutkiej miejscowości Biernatka w województwie zachodniopomorskim. Gdy pod koniec marca odwiedziłam pszczelarzy, aby spytać, czy będą otwarci na nagranie u nich filmu, odgłos pierwszych pszczół przyjemnie świdrował w naszych uszach. To tutaj dowiedziałam się, że:

•  jedna pszczoła produkuje podczas swojego całego życia jedną łyżeczkę miodu,
•  w jednej pszczelej rodzinie jest ok. 40-50 tys. pszczół robotnic,
•  pszczoła lata do 20 km/h
•  1 łyżeczka miodu zawiera ok. 40 kalorii
•  średnia długość życia pszczoły miodnej to 35-40 dni / zimowej do 9 miesięcy
•  aby zebrać pół kilograma miodu, cała pszczela rodzina musi przelecieć odległość odpowiadającą dwukrotnemu okrążeni ziemi
•  pszczoły miodne zapylają ok. 80% roślin pożytkowych
•  pszczoła lecąc po nektar lub pyłek zbiera ze sobą jedzenie tj. ok 10 mg miodu

Jak wynika z powyższych informacji, nasze powiedzenie „pracowity jak pszczoła” jest absolutnie uzasadnione. Pracowitość i to bez względu na to, czy pszczoły są ekologiczne, czy konwencjonalne, nadal jest ich cechą.

Dane statystyczne, jakie udało mi się znaleźć, dotyczą ogólnych liczb bez uwzględnienia podziału na pszczelarstwo ekologiczne i konwencjonalne. I tak w 2021 roku w Polsce żyło 2,01 mln rodzin pszczelich i co bardzo cieszy - rok później było ich o ok. 14,6%, czyli 247,5 tys. więcej. Najwięcej rodzin pszczelich, bo ponad 261 tys. znajduje się w województwie lubelskim, najmniej w liczbie 55,3 tys. w województwie opolskim. (źródło: Zakład Pszczelarstwa w Puławach, 2021).

Wino ekologiczne i biodynamiczne

Definicja wina ekologicznego mówi, że jest to wino z winogron pochodzących z uprawy ekologicznej. W ekologicznej winnicy dopuszcza się stosowanie wyłącznie naturalnych nawozów i oprysków. Wino ekologiczne to takie, którego status potwierdzony jest certyfikatem, a na etykiecie butelki umieszczony jest Euroliść. Aby posiąść certyfikat ekologiczny, plantator winorośli lub producent wina muszą poddać produkcję szczegółowym wytycznym i ścisłej weryfikacji. Nie wystarczy zatem, że wino będzie określane mianem naturalnego, organicznego czy bio. Jeśli nie będzie stał za tym certyfikat jednostki certyfikującej, nie będziemy mogli być pewni, czy nie mamy do czynienia z tzw. eko-ściemą.

W rolnictwie ekologicznym, a więc w ekologicznej winnicy dopuszczone jest stosowanie odpowiednich nawozów i oprysków. Podczas zeszłorocznej wizyty w położonej pod Szczecinem 8- hektarowej winnicy „Kojder” usłyszałam: -Wszystkie opryski działają na zasadzie kontaktowej i bazują na minerałach oraz substancjach występujących naturalnie w środowisku, jak np. algi morskie czy siarka. Siarka służy najpierw jako oprysk, a potem przedostaje się z deszczem do gleby i wzbogaca ją jako mikroelement – dzielił się swoją wiedzą Artur Kojder i wyjaśnił, że jeżeli chodzi o nawozy to chętnie stosują humus pogorzelniany lub kurzy obornik z małych ferm, a azot chętnie pozyskiwany jest u nich z wsiewek na bazie roślin motylkowych.

Jeszcze większe wymagania ma wino biodynamiczne. W rolnictwie biodynamicznym, którego częścią składową jest winnica biodynamiczna, sama winnica rozumiana jest jako zrównoważony, niezależny ekosystem. Składa się na niego wyprodukowany zgodnie z kalendarzem księżycowym kompost, którego podstawę stanowią głównie odpady po corocznym przycinaniu winorośli po zbiorach. Sama gleba zasilana jest preparatami homeopatycznymi na bazie ziół, które uprawiane są w obrębie winnicy. Biodynamiczne winnice i wina kontrolowane są przez organizację zwaną Demeter. To właśnie tej nazwy powinno się szukać na etykiecie wina pochodzącego z rolnictwa biodynamicznego.

Koszty produkcji

Założenie 1 hektara winnicy kosztowało przed rokiem ok. 180 tys. zł. Koszty związane z zakupem ekologicznych szczepów to ok. 15% więcej niż w przypadku szczepów konwencjonalnych. Natomiast biodynamiczne szczepy kosztują ok. 15 % więcej niż ekologiczne. Zważywszy, że zarówno w ekologii, jak i biodynamice nie jest dopuszczone stosowane ani chemicznych środków ochrony roślin, ani też sztucznych nawozów – zbiory winogron są w porównaniu z produkcją konwencją odpowiednio mniejsze. Do ceny końcowej wina dochodzi jeszcze koszt certyfikacji. Wiedząc to wszystko, łatwiej jest zrozumieć, dlaczego butelka wina ekologicznego jest o 30% droższa niż konwencjonalnego, a biodynamicznego - nawet o 50%.

Popularność ekologicznych winnic w Europie jest bardzo duża. Przykładowo we Francji pond 100 tys. hektarów winnic uprawianych jest ekologicznie, a w Hiszpanii 25% całego areału winnic stanowią te o statusie ekologicznym. W Polsce produkcja wina ekologicznego jest marginalna. Wskazywane są dwa powody, z których pierwszy to brak popytu, drugi związany jest z procesem certyfikacji, a oba razem powiązane są ze sobą i mają wymiar finansowy. (źródło: biokurier.pl)

Perspektywy

W przyszłym roku będziemy już 20 lat w Unii Europejskiej, a przetwórstwo rolnictwa ekologicznego zdaje się być na początku swej drogi. No i trudno się dziwić, gdyż jeszcze do niedawna byliśmy producentami przede wszystkim samych surowców. Nie trzeba jednak mieć kuli szklanej, aby spojrzeć optymistycznie w przyszłość, a to przede wszystkim za sprawą rosnącej świadomości społeczeństwa. Dbałość o środowisko, klimat czy własne zdrowie zależne są od poziomu naszej świadomości, a ta rośnie w zawrotnym tempie i pociąga za sobą popyt na ekologiczne produkty, wśród nich na nabiał, miód i wino.

ZOBACZ TAKŻE: Ekologiczna trzoda chlewna na Podkarpaciu [VIDEO]