Jasiurkowscy. Rozwijają serowarską pasję
Twaróg, ser podpuszczkowy, ser żółty, a także jogurty i masło - w tym wszystkim specjalizują się Zuzanna Piechocka i Jakub Jasiurkowski z Bożejewiczek. Od ponad roku oferują swoje produkty na targach. Planują intensywny rozwój w tej dziedzinie. Wspierają ich rodzice i dziadek.
Gospodarstwo państwa Jasiurkowskich z Bożejewiczek przekazywane jest z pokolenia na pokolenie. Stefan i Wiktoria, pradziadkowie Jakuba Jasiurkowskiego, zaczynali w latach 60-tych. Wówczas dostali 12 hektarów gruntów z przydziału. W 1971 roku zaczęli budować oborę. Zamieszkały w niej dwie krowy, dwa konie, świnie i kury. Ich córka Halina nie kwapiła się do tego, żeby pozostać na gospodarstwie, pracowała jako fryzjerka. Jednak jej mąż Ryszard poczuł miłość do ziemi i choć całe życie mieszkał w Żninie, to zaangażowany był w pracę na gospodarstwie i przyjeżdżał do Bożejewiczek, kiedy tylko mógł. Do tej pory każdego dnia można go tu spotkać zaangażowanego w pracę w obejściu. Formalnie gospodarstwo po dziadkach odziedziczył jego syn Kryspian. Najpierw jednak jako młody chłopak pomagał dziadkom w każdej wolnej chwili.
- Ojciec przejął gospodarstwo w latach 90-tych, ale pierwszy ciągnik kupił w 1982 roku i był to ursus C330, czyli tak zwany ciapek - mówi Jakub Jasiurkowski. - On zaczął rezygnować ze świń i coraz bardziej rozwijał hodowlę bydła. Mama Grażyna prowadzi własny salon fryzjerski, ale także jest zaangażowana w pracę w obejściu. Rodzice najpierw zwiększyli stado do 10 krów, a w 2000 roku było ich już 20. Oprócz tego hodowali opasy. Takie stado trzymał ojciec w małej starej obórce i dobudówkach. Tak było do 2016 roku.
W 2016 roku drastycznie spadła cena mleka i pojawił się pomysł, żeby zrezygnować z krów, a ziemię oddać w dzierżawę. W tym czasie państwo Jasiurkowscy mieli już 23 hektary własnych gruntów i dzierżawili dodatkowo 28 hektarów. Kryspian Jasiurkowski miał kontynuować jedynie działalność usługowo-rolniczą, którą prowadził od 2002 roku. Miał sieczkarnię i siewnik do kukurydzy. Było to opłacalne.
- Miała być zbudowana stodoła, a w niej znaleźć się maszyny rolnicze - wspomina Jakub Jasiurkowski. - Było na ten temat dużo rozmów i w końcu stwierdziliśmy, że bardziej będzie się opłacało wybudować oborę na większą liczbę krów.
W ciągu roku powstała nowa obora wolnostanowiskowa na 90 sztuk z halą udojową typu rybia ość na rusztach. W oborze jest posadzka płytkościółkowa i leżaki na piasku. Po jednej stronie stołu paszowego ulokowane są krowy dojne, a po drugiej jest miejsce dla krów zasuszonych i jałówek. Kiedy obora powstawała, Jakub Jasiurkowski przebywał na praktykach w Niemczech, gdzie pracował przy bydle mlecznym. Tam poznawał, jak wygląda dój w hali typu rybia ość. Zobaczył też, że obora na rusztach się nie sprawdza, bo wtedy krowy mają większe problemy z racicami.
- Dwa lata temu, kiedy uruchamialiśmy oborę, to akurat tak się zdarzyło, że tylko siedem krów było dojnych, a reszta była zasuszona. Kiedy wpuściliśmy je do nowej obory i przyszedł czas dojenia, to się ich szukało w tej oborze - śmieje się Jakub Jasiurkowski. Wspomina, że na ruszta trzeba było sypać słomę, bo krowy bały się wejść. Krótko po uruchomieniu obory dokupiono 40 jałówek, które przyjechały w dwóch partiach. Jakub Jasiurkowski dodaje, że kupowano je, kiedy ceny mleka były jeszcze niskie, a zbiegło się to też z uwalnianiem kwot mlecznych i koniecznością płacenia kar za nadprodukcję.
- Wstrzeliliśmy się w moment, kiedy to wszystko zaczęło się stabilizować - mówi. - Początkowo nie mieliśmy wozu paszowego i przerobiliśmy rozrzutnik na taki wóz. To się sprawdzało. Trzeba było sobie radzić.
W tej chwili stado liczy 70 krów dojnych, 10 jest zasuszonych. Są też jałówki cielne. Prowadzona jest selekcja. Małe byki są sprzedawane. Stadem zajmuje się Kryspian Jasiurkowski wraz z żoną Grażyną. Kryspian dużo czasu poświęca na dój, jednak nowa hala udojowa pozwala wydoić 70 krów w czasie około 1-1,15 godziny. Krowy mają otwartą przestrzeń i mogą wyjść na pastwisko lub na wybieg. Same o tym decydują. Paszy z uprawianych gruntów nie wystarcza na karmienie wszystkich krów, dlatego co roku jest dokupowana. Ważne jest jednak, żeby zwrócić uwagę na to, z jakiego źródła ona pochodzi.
- Zdarza się, że cały wóz paszowy wysypiemy, a księżniczki nie ruszą. To tak jak z człowiekiem, jak coś mu nie smakuje, to nie je - mówi Grażyna Jasiurkowska.
Część mleka jest sprzedawana do mleczarni, a część przerabiana na sery i inne wyroby. Jest to pasja najmłodszego w rodzinie, 23-letniego Jakuba Jasiurkowskiego i jego narzeczonej Zuzanny Piechockiej, która od siedmiu lat mocno związana jest z gospodarstwem państwa Jasiurkowskich. Młodzi planują ślub w maju, ale już teraz są nierozłączni i wspólnie realizują pomysł na biznes serowarski, a początki były trudne. Jakub Jasiurkowski jeszcze w latach szkolnych zaczął interesować się produkcją serów. Wiedzę czerpał głównie z Internetu i z czasem coraz bardziej się w to zagłębiał. Przez Internet kupił podpuszczkę, czyli enzym ścinający biało w mleku i zaczął działać.
- Z ojcem wlałem mleko do garnka i mieliśmy dodać 10 kropel podpuszczka, a ja dodałem na oko i potem co przemieszałem to mleko, to się ścinało - śmieje się Jakub Jasiurkowski. - Wziąłem trzepaczkę do jajek i rostrzepywałem to byle jak. Ale ser jadła wtedy cała rodzina. Zacząłem potem robić te sery chałupniczo, w garnkach, durszlakach, na gazach. Robiłem to po domowemu. Uczyłem się.
Potem przyszedł czas na książki specjalistyczne, a w końcu na szkolenia. Na pierwszym był w Lesznie. Potem realizował projekt serowarstwa wraz z Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego i odbył szkolenie w Lidzbarku Warmińskim. Z czasem Jakub Jasiurkowski zaczął szukać czegoś, co ułatwi mu pracę. Potrzebował kotła serowarskiego, ale oferowane na rynku były zbyt drogie. Nawiązał więc współpracę z firmą, która dopiero wchodziła na rynek i atrakcyjnymi cenami chciała zachęcić klientów. W korzystnej cenie kupił kocioł na 580 litrów i wstawił go do zlewni w nowej oborze.
Grażyna Jasiurkowska dodaje, że jej syn zawsze kulinarnie świetnie się sprawdzał, lubił gotować i smakować. Z serami zaczynał jako samouk. - Widać było od początku, że ma zacięcie do tego i że mu to wychodzi - mówi Grażyna Jasiurkowska. - Na początku kombinował, sprawdzał, doskonalił się. Teraz już ma sprawdzone receptury, ale nadal eksperymentuje. Chwalimy go, że chce to robić. Wspieramy w tym biznesie, ale prawda jest taka, że gdyby sam miał zaczynać od zera, to nie byłby w stanie.
Zuzanna Piechocka zaznacza, że ważna jest systematyczność i pilnowanie receptur. Do tej pory produkcja odbywa się co drugi dzień w zlewni po doju. Mleko ze zbiornika przelewane jest do kotła. Potem dodawane są kultury bakterii, które pracują tam około pół godziny. Następnie dodawana jest podpuszczka i utrzymywana stała temperatura. Kolejne pół godziny zajmuje proces krzepnięcia mleka do gęstwy serowej.
- Potem sprawdzam, czy gęstość jest odpowiednia, a ser ładnie się łamie, jeśli tak, następuje krojenie - wyjaśnia Jakub Jasiurkowski. - Mam tak zwaną harfę do kotła i za jej pomocą spokojnymi ruchami kroję ser przez około 20 minut do osiągnięcia ziaren wielkości kukurydzy lub grochu. Potem za pomocą mieszadła wstępnie osuszam ziarna. Trwa to około 20-30 minut, po których należy podnieść temperaturę kotła do 38 stopni Celsjusza. Po 20 minutach jest koniec procesu, a ser można wkładać do form. Cała produkcja trwa około 2-4 godzin, a z 250 litrów mleka powstaje 25 kg sera. W sumie stado krów co drugi dzień produkuje około 3.000 litrów mleka, które ma 4,2% tłuszczu i 3,6% białka.
Zaletą takich serów jest ich różnorodność. Dzięki różnym przyprawom, które można dodawać, osiąga się nietypowe smaki. Możliwe jest też takie poprowadzenie produkcji, żeby z jednego wyprodukować sery z rozmaitymi dodatkami.
- Czosnek niedźwiedzi, czarnuszka, chaber bławatek, kozieratka, orzechy włoskie, żurawina, papryka pikantna, zioła włoskie, bruchetta, a sezonowo nawet borowiki - wylicza Zuzanna Piechocka. Od zeszłego roku wszystkie te sery, a także sery żółte typu gouda standardowa, wysokodojrzewające, które są twardsze i bardziej wyraziste w smaku oraz podpuszczkowe, tak zwane świeżaki, które szybko dojrzewają można było nabywać na różnych targach. Zuzanna i Jakub debiutowali na targach rolnych w Zespole Szkół Niepublicznych w Gąsawie, gdzie Jakub kończył technikum rolnicze. Został zaproszony jako absolwent tej szkoły. Wcześniej dał się poznać jako wytwórca serów, więc otrzymał zaproszenie.
- Gdyby nie ta szkoła, to nie osiągnęlibyśmy takiego sukcesu - zaznacza Zuzanna Piechocka. - Wtedy zaczęliśmy budować markę, mieliśmy własne banery i plakaty, było nas widać. Potem co tydzień były jakieś targi. Była Jesień na Pałukach w Żninie i ludzie stąd nas zauważyli. Dużo nam to dało. Potem był jarmark świąteczny także w Żninie.
Produkty Jasiurkowskich można było też degustować na targach rolnych w Minikowie, w Żninie oraz podczas Dni Miodu w Barcinie. W tym roku Jasiurkowscy zdobyli dyplom za najlepszy pałucki produkt podczas IV Biesiady Pałuckiej w Żninie. Od marca na targowiskach handlują serami i wyrobami nabiałowymi, typu maślanka, jogurt, masło, śmietana, twarogi, serki topione. Wcześniej sprzedaż odbywała się na targowisku w Żninie, teraz co drugi dzień można ich spotkać na targowisku w Inowrocławiu, gdzie mają już swoich stałych odbiorców.
Interes się rozwija. W lipcu tego roku Jasiurkowscy zaczęli budowę nowego budynku - Będzie to budynek serowarski do pełnego przerobu mleka - mówi Jakub Jasiurkowski. - W tej chwili jest już obiekt zamknięty, bez dachu. Mamy też kupione wyposażenie, które magazynujemy w garażu. Jest już drugi kocioł, pompa, stół i transporter do mleka. Musimy tylko dokończyć budynek.
Czytaj także:
Krzysztof Zarychta: Przywiązanie do ziemi wygrywa
