Jak smak mięsa wpływa na wybory konsumentów?
Dr Marlene Schuh Gronbeck z Duńskiego Instytut Technologiczny jako kierownik ds. naukowych w laboratorium centralnym przeprowadza analizy sensoryczne żywności, czyli szczegółowo bada smak, teksturę oraz aromat produktów mięsnych. W czasie XIX Forum Zootechniczno-Weterynaryjnego, które odbyło się w Pozaniu, zaprezentowała swoje nanowsze wyniki badań.
Cele projektu Meat Quality
Projekt Meat Quality, w który była zaangażowana dr Marlene Schuh Gronbeck, miał na celu promowanie zrównoważonej hodowli mięsa w UE i zachęcanie konsumentów do wybierania lokalnych produktów. W badaniu wzięło udział sześć krajów: Dania, Polska, Niemcy, Holandia, Hiszpania i Włochy. Do analiz wieprzowinę uzyskano z Danii, Hiszpanii i Włoch, a brojlery z pozostałych krajów, choć z Polski nie udało się zebrać wszystkich próbek.
Analiza sensoryczna: Jak badamy smak mięsa?
Analizę sensoryczną przeprowadzono w specjalnych kabinach, gdzie kontrolowane są temperatura, oświetlenie i brak rozpraszaczy. Zatrudniono 10 wyszkolonych panelistów, wybranych i szkolonych przez rok, aby precyzyjnie opisywali smak, zapach, teksturę i posmak. Próbki mięsa oceniano bez dodatków, w standardowych warunkach zgodnych z normą ISO, zapewniając jednolitą temperaturę przygotowania.
Brojlery: Różnice w hodowli i smaku
Badanie brojlerów objęło 175 próbek z Holandii, w tym grupy z różną obsadą, genetyką i dobrostanem (np. kąpiele piaskowe w hodowli organicznej). Paneliści opisywali mięso jako delikatne z tłustą skórką o smaku umami lub twarde z chrupiącą skórką, w zależności od hodowli. Konsumenci (100 osób z Danii) oceniali mięso bez i z informacjami o dobrostanie. Wyniki pokazały, że informacja o lepszych warunkach hodowli zwiększała akceptację i gotowość do płacenia więcej.
Wieprzowina: Różnorodność i percepcja
Testowano 140 próbek wieprzowiny z Danii, Hiszpanii i Włoch, w tym mięso z konwencjonalnej hodowli i z większą przestrzenią. Hiszpańska wieprzowina wyróżniała się ciemnym kolorem, przypominającym dziczyznę. Paneliści oceniali smak (np. kwaskowaty w Danii) i teksturę tłuszczu. Konsumenci preferowali duńską wieprzowinę bez informacji, ale po podaniu danych o dobrostanie chętniej wybierali mięso z Hiszpanii i Włoch, płacąc więcej za wyższy dobrostan.
Wpływ informacji na wybory konsumentów
Badania konsumenckie wykazały, że informacje o pochodzeniu i dobrostanie zwierząt zmieniają postrzeganie smaku. Bez danych konsumenci faworyzowali lokalne mięso, ale po ich podaniu cenili mięso z lepszym dobrostanem, gotowi płacić za nie więcej. Testy w supermarketach (np. w Hiszpanii) mają potwierdzić te wyniki w rzeczywistych warunkach zakupowych.
Wyzwania i przyszłość badań
Różnice w diecie i hodowli między krajami utrudniały standaryzację, co wpływa na smak mięsa.
- Planujemy dalsze badania w naturalnym środowisku, by sprawdzić, jak codzienne czynniki (np. stres zakupów) wpływają na decyzje konsumentów - mówiła dr Marlene Schuh Gronbeck.
