Chuda wieprzowina z omega-3 i selenem
Hodowcy trzody chlewnej chcą zerwać z opinią, że wieprzowina jest tłusta i mniej zdrowa niż drób czy wołowina. Czy uda im się zawalczyć o wysoką pozycję na rynku dla mięsożerców?
Od kilkunastu lat robi się naprawdę dużo, by wartość dietetyczna wieprzowiny była wysoka. Nacisk kładzie się na intensywną pracę hodowlaną, by produkować mięso bogatsze w białko, natomiast bardziej ubogie w tłuszcz. - Mięso wieprzowe jest źródłem wielu cennych substancji o charakterze odżywczym, w tym przede wszystkim pełnowartościowych białek. Ma dość dużo dobrze przyswajalnego żelaza i znacznie mniej, niż powszechnie się sądzi, tłuszczu i kaloryczności - przekonuje Tadeusz Blicharski, dyrektor Polskiego Związku Hodowców Trzody Chlewnej Polsus.
Dariusz Lisiak z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno - Spożywczego Oddział Poznań dodaje, że w surowym kotlecie schabowym można spodziewać się ponad 22% białka. - A jest to białko z najwyższej półki, ponieważ zawiera duże ilości aminokwasów egzogennych, czyli takich, których nasze ciało samo nie wytworzy. Są to lizyna, aminokwasy siarkowe oraz tryptofan. Tak doskonały bilans aminokwasów powinien szeregować wieprzowinę wysoko w piramidzie żywieniowej - stwierdza. A co z tłuszczem? Naukowcy i hodowcy poczynili starania, by wyjść naprzeciw oczekiwaniom klienta i „zwierzę odchudzili”. - Wystarczyło 15 lat i średnia zawartość mięsa w świni zmieniła się z 43% na 57%. Oznacza to, że na przykład w boczku ilość tłuszczu zmniejszyła się z 53% na 25%, a w schabie z 10 na 7% - wyjaśnia Dariusz Lisiak.
Jak wyprodukować zdrowe mięso?
Wiele instytucji, w tym: Polsus, Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt oraz Instytut Fizjologii Zwierząt Państwowej Akademii Nauk, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytut Zootechniki PiB, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno - Spożywczego wzięły udział w badaniach nad opracowaniem technologii produkcji mięsa wieprzowego i jego przetworów o wysokich wartościach odżywczych, właściwościach organoleptycznych i o podwyższonej zawartości deficytowych w naszej diecie pierwiastków. Zastanawiano się również nad tym, jak zapewnić możliwie długie okres przydatności do spożycia przy zachowaniu funkcjonalnych wartości mięsa. Uwzględniono przy tym kolejne etapy pozyskania wieprzowiny: rasa zwierząt; system żywienia zwierząt i utrzymania; dodatki paszowe, wpływające na zwiększenie koncentracji składników bioaktywnych; warunki transportu zwierząt, uboju i przechowywania mięsa; ocena jakości tusz i mięsa. Uznano, że najlepsze rasy to mieszańce pbz - duroc.
Zmniejsza ryzyko choroby nowotworowej
Za cel obrano m.in. zwiększenie pierwiastka potrzebnego do życia zwierząt i ludzi - selenu. - Jest to pierwiastek, który ma cechy oksydantu, co zabezpiecza wrażliwe kwasy tłuszczowe przed utlenianiem - wyjaśnia Tadeusz Blicharski. Poza tym selen działa w systemie odpornościowym. Wykazano jego korzystny wpływ na zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Przy czym wykazano negatywne skutki zarówno jego niedoboru, jak i nadmiaru w organizmie. - Niedobór bardzo negatywnie wpływa na zdolności rozrodcze, a nadmiar działa zatruwająco na organizm. Zatem trzeba utrafić w odpowiednią ilość. Można poda wać selen w pastylkach, ale też do paszy, żeby odkładał się w mięsie. Taką metodę więc opracowaliśmy - zaznacza Tadeusz Blicharski. Jak wynika z badań, lepsze efekty daje stosowanie selenu w formie organicznej (drożdże selenowe) niż nieorganicznej (selenit sodu, selenin sodu). - W Polsce, a więc w kraju o glebach ubogich w selen, potwierdzono wpływ podawania w paszy selenu organicznego na niektóre, ważne parametry jakości mięsa - tłumaczy Tadeusz Blicharski.
Omega-3 w wieprzowinie
Prowadzono również badania nad jakością tłuszczu w wieprzowinie. Chodzi o to, by poprzez odpowiednie żywienie zwierząt zmieniony został bilans kwasów tłuszczowych: zmniejszył się udział kwasów nasyconych, a zwiększył nienasyconych, zwłaszcza tych, o których jest bardzo głośno, czyli omega-3. W związku z tym, że świnie nie mogą syntetyzować (pożądanych) kwasów z rodziny PUFA, rozwiązaniem jest wprowadzenie do diety dodatków bogatych w te kwasy. Mogą być nimi nasiona lub oleje: słonecznikowy, lniany, rzepakowy lub rybny. - Cechą wspólną wprowadzenia olejów do diety świń jest obniżenie w tkance zwierzęcej SFA na rzecz zwiększenia zawartości PUFA oraz witamin A, D, E i K (rozpuszczalnych w tłuszczach) - zaznacza dyrektor Polsusu.
Dzięki pracy hodowlanej zmniejszono kaloryczność wieprzowiny o 20%, a w przypadku niektórych elementów o 30%, poprawiono także jakość tłuszczu na zdecydowanie bardziej pożądany. - Niech koronnym argumentem będzie fakt, że tak bardzo obecnie zwalczany przez dietetyków cholesterol został obniżony do poziomu 54mg/100g, to jest mniej o 20% w porównaniu z wynikami z lat 90. Jednakże największym zaskoczeniem niewątpliwie jest fakt, że w wieprzowinie jest mniej cholesterolu niż w drobiu - stwierdza Dariusz Lisiak. Okazało się, że najlepszymi parametrami jakości mięsa oraz najlepszym profilem kwasów tłuszczowych charakteryzowały się tuczniki żywione paszą z dodatkiem 1 mg selenu organicznego/ 1 kg paszy oraz 3% dodatkiem oleju lnianego.
Aronia, porzeczki i truskawki dla świń?
Co ciekawe, sprawdzano również wpływ dodatków do paszy suszonych wytłoków z owoców i warzyw. Stwierdzono podwyższenie zawartości kwasów PUFA w mięsie świń, którym podawano susze z wytłoków aronii czarnoowocowej, porzeczki czarnej, truskawek, jabłek i marchwi. - Te składniki wspomagają trawienie paszy, są cennym źródłem przeciwutleniaczy, kwasów tłuszczowych, związków mineralnych oraz włókna pokarmowego - wymienia szef Polsusu. Zastosowane w dawkach pokarmowych suszone wytłoki owocowe i warzywne wpływają także korzystnie na poprawę cech sensorycznych mięsa, w tym barwy i zapachu - Wzbogacenie diety świń w naturalne dodatki bogate w te substancje może dodatkowo wpływać na polepszenie smakowitości paszy, a przez to poprawę jej wykorzystania przez zwierzęta oraz poprawę ich zdrowotności - dodaje Tadeusz Blicharski.
