Ta roślina jest popularna w Polsce. Tego wielu o niej nie wie, a szkoda
stanowiącym podstawę wyżywienia dla dużej części populacji. - Różnorodność jej zastosowań wynika z odmiennych właściwości technologicznych poszczególnych odmian, które klasyfikuje się do różnych grup jakościowych. Podział ten ma kluczowe znaczenie dla przemysłu młynarskiego, piekarskiego oraz paszowego, determinując optymalne wykorzystanie ziarna - wyjaśnia prof. dr hab. inż. Grzegorz Żurek, sekretarz naukowy i zarazem kierownik Zakładu Bioenergetyki, Analiz Jakości i Nasiennictwa Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Państwowego, Instytutu Badawczego w Radzikowie,
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Czym charakteryzuje się każda z grup pszenicy ozimej?
W Polsce wyróżnia cztery grupy jakościowe odmian pszenicy, bazując na ich parametrach technologicznych: elitarna (E), jakościowa (A), chlebowa (B), oraz paszowa (C). Czym się charakteryzują?
Grupa E (elitarne/najlepsze jakościowe) - odmiany z tej grupy charakteryzują się najwyższą jakością ziarna. - Ich mąka odznacza się bardzo dużą zawartością białka ogólnego (powyżej 14%), wysoką liczba opadania (powyżej 300 s), bardzo wysokim wskaźnikiem sedymentacji (powyżej 50 ml) oraz dużą zawartością glutenu (powyżej 30%) - wymienia specjalista. Zaznacza jednocześnie, że gluten zapewnia doskonałe właściwości wypiekowe mąki. - Ziarno z tych odmian jest często wykorzystywane jako "polepszacz" dla mąk o gorszych parametrach jakościowych. Idealnie nadaje się do produkcji wysokiej jakości pieczywa i innych wyrobów piekarniczych, gdzie wymagana jest doskonała jakość ciasta i objętość chleba - wskazuje nasz rozmówca.
Grupa A (bardzo dobre jakościowe) - odmiany te także posiadają bardzo dobre parametry jakościowe, nieco niższe niż w grupie E, ale nadal predysponujące je do produkcji mąki o wysokiej wartości wypiekowej. - Zawartość białka ogólnego mieści się w przedziale 13-14%, liczba opadania powyżej 250 s, a wskaźnik sedymentacji powyżej 40 ml. Ziarno z tych odmian przeznaczane jest głównie do produkcji wysokiej jakości mąki konsumpcyjnej do wypieku pieczywa. Odmiany te stanowią podstawę bezpieczeństwa żywnościowego - mówi prof. dr hab. inż. Grzegorz Żurek.
Ziarno z wymienionych wyżej grup jakości (E oraz A) jest przeznaczane przede wszystkim do produkcji mąki piekarskiej najwyższej jakości. Jest to mąka, jak podkreśla ekspert, idealna do wypieku pieczywa pszennego, ciast drożdżowych, makaronów oraz innych wyrobów wymagających silnego glutenu i wysokiej chłonności wody. - Ze względu na swoje właściwości, mąka z tych odmian często jest wykorzystywana jako mąka wzmacniająca w mieszankach z mąkami o niższych parametrach jakościowych - wyjaśnia specjalista.
Grupa B (dobre jakościowe) - pszenice z tej grupy z kolei mają stabilne, choć nie tak wybitne jak w grupach E i A, parametry technologiczne. Zawartość białka oscyluje bowiem wokół 11-13%, liczba opadania powyżej 200 s, a sedymentacja - powyżej 30 ml. - Odmiany te są używane do produkcji mąki uniwersalnej, która znajduje zastosowanie w szerokiej gamie wyrobów piekarskich i cukierniczych, a także do produkcji mąk konfekcyjnych - tłumaczy nasz rozmówca. Jest to także podstawowa mąka do wyrobu pieczywa mieszanego, często jednak wymaga dodania mąki z pszenic grupy E lub A.
Grupa C (pozostałe/pastewne) - do tej grupy zalicza się odmiany, których parametry jakościowe nie spełniają wymagań grup wyższych. - Zawartość białka jest zazwyczaj poniżej 11%, a pozostałe parametry technologiczne są niskie. Ziarno z tej grupy jest wykorzystywane przede wszystkim jako pasza dla zwierząt gospodarskich. Niskie parametry wypiekowe dyskwalifikują je do celów spożywczych - mówi prof. dr hab. inż. Grzegorz Żurek. Dodaje, że może być również używane do produkcji etanolu lub innych zastosowań przemysłowych.
Grupa K (na ciastka) - pszenice z tej grupy są natomiast specyficznie dostosowane do potrzeb przemysłu cukierniczego i piekarniczego, gdzie wymagane są inne cechy mąki niż w przypadku pieczywa chlebowego. - W Polsce grupa K jest wyodrębniana tylko dla pszenicy ozimej, natomiast dla pszenicy jarej zazwyczaj nie ma osobnej grupy K, a odmiany o podobnych właściwościach mogą być kwalifikowane jako C (paszowe/pozostałe). W przeciwieństwie do pszenic chlebowych (E, A), w przypadku odmian K preferuje się niższą zawartość białka (zazwyczaj poniżej 11-12%) - tłumaczy ekspert. Wyjaśnia jednocześnie, że wysoka zawartość białka prowadzi do tworzenia silnego glutenu, co jest niepożądane w produkcji ciast i ciastek, ponieważ sprawia, że są one zbyt twarde i mało kruche. - Gluten w tych odmianach jest słaby, o niskiej elastyczności i rozciągliwości. Dzięki temu ciasto jest bardziej kruche i podatne na formowanie - zaznacza nasz rozmówca. Podkreśla przy tym, że. ciasto z mąki ‘ciasteczkowej’ ma mały opór na rozciąganie i szybko się rozwija, jest bardzo rozciągliwe, a jednocześnie mało elastyczne. - Wiele odmian ‘ciasteczkowych’ cechuje się jasną barwą mąki, co jest pożądane w produkcji wyrobów cukierniczych - dopowiada specjalista.
- Tagi:
- odmiany pszenicy
