Kiełbasy i szynki ze świń z własnej hodowli
Powiedział pan, że wykorzystujecie tradycyjne receptury przy produkcji. Jakimi wyrobami możecie się pochwalić?
Naszym sztandarowym produktem jest kiełbasa biskupiańską, która zdobyła nagrodę w konkursie nasze Dziedzictwo Kulinarne - Smaki Regionów Perła 2012. Mamy pępowską kruchą, która bardzo dobrze się sprzedaje. Jest też szynka tradycyjna, gdzie jest tylko mięso i peklosól. Nowością są szynka wiejska oraz galat, do produkcji którego nie wykorzystujemy tylko żelatyny, a wywar z golonek, kości i nóg, a więc tak, jak się w domu robi. Ludzie sobie chwalą nasz smalec tradycyjny ze skwarkami, serdelki bez ulepszaczy oraz boczek pieczony z przyprawami. Mamy czym się pochwalić, ale potrzeba rynku, odbiorców bądź ekstra reklamy, by z tym asortymentem wypłynąć na szersze wody.
Czytaj także: Swojskie szynki, schaby i kiełbasy z Ostój
Wspomniał pan o tym, że macie w swym asortymencie parówki bez ulepszaczy. Co to znaczy?
Ogólne przekonanie jest takie, że parówka robiona jest z odpadków mięsnych. Nawet ktoś kiedyś mówił, że i z papieru toaletowego, co jest śmieszne. Wiadomo, że kiedyś parówki miały dużo tłuszczu. Ale dzisiejsza parówka ma o wiele więcej mięsa. Do naszych serdelek po to, by się nie psuły, dodajemy jedynie soli peklującej. Nic więcej - żadnych sztucznych konserwantów.
Jaka jest różnica w jakości mięsa świń ras polskich i duńskich?
W związku z tym, że zajmujemy się handlem półtuszami, mieliśmy okazję sprawdzić, jak wygląda mięso duńskie i porównać z tym pochodzącym z polskich ras. W naszej opinii duńskie jest bardziej wodniste, ma zupełnie inny kolor i za bardzo nie nadaje się do wyrobu szynek.
Gdzie, waszym zdaniem, najlepiej sprzedają się produkty tradycyjne?
Nam o wiele łatwiej sprzedać je w miastach. Wiadomo, że na wsiach ma miejsce ubój na własny użytek i w miarę możliwości ludzie sami sobie kręcą kiełbasę czy wędzą szynki. A w mieście jest to utrudnione i tradycyjna szynka jest dla nich rarytasem. Ciężko jest czasem do tego miejskiego klienta dotrzeć. Jesteśmy np. we Wrocławiu, ale tych sklepów detalicznych jest tam mało, a wielu małych przetwórców chciałoby w nich sprzedawać.
Jaka jest przyszłość małych zakładów mięsnych? Czy ich prowadzenie będzie przynosić zyski?
Nie wiem. Mam wątpliwości, bo od niedawna konkurencją jest dla nas także rolniczy handel detaliczny. Przy produkcji w tej formie tak naprawdę nie ma żadnych kosztów, nie trzeba spełniać takich standardów, jakie są na nas nakładane. W naszym powiecie gostyńskim weterynaria kontroluje takie obiekty i prowadzący RHD rzeczywiście muszą mieć dobrze wyposażone i czyste kuchnie. Ale z tego co słyszymy od ludzi z woj. lubuskiego, dokąd też docieramy z naszymi półtuszami, to w niektórych stronach warunki są tragiczne. Gdyby klienci wiedzieli, w jakich okolicznościach to jest produkowane, z pewnością nie kupowaliby. Ale tacy producenci są anonimowi, bo wyjeżdżają gdzieś dalej na giełdę i sprzedają niby tradycyjne wyroby za 40 zł/kg. Globalizację widać w każdej dziedzinie, także w naszej. Zakłady mięsne to przede wszystkim bardzo duże korporacje, które przejmują mniejszych. W ciągu ostatnich kilkunastu lat bardzo dużo podmiotów upadło. Może akurat przyjdzie czas, że te, które pozostaną, będą mogły wybić się na rynku? Może trzeba ten trudny okres przeczekać? Na Zachodzie działają molochy, ale mniejsze zakłady pozostały także i produkują tradycyjne wyroby.
