Serowarnia w Wańczykówce [przeczytaj i obejrzyj FILM]
Dzisiaj mają tych hektarów 73, a do tego jeszcze 41 sztuk bydła i 62 kozy, których mleko przetwarzają na sery, twarogi, jogurty i masło w serowarni za 2,5 mln złotych.
Sylwester Wańczyk zna się na serach jak rzadko kto. Kreowanie ich przychodzi mu z łatwością, a efekty tej umiejętności zachwycają szerokie rzesze klientów: od zwykłych zjadaczy twarogu do wybrednych koneserów sera długo dojrzewającego. Jakież więc było moje zdziwienie, gdy usłyszałam od tego utalentowanego serowara:
- Ja nie jadam serów, a to za sprawą służby wojskowej, podczas której plastry żółtego sera serwowano nam na okrągło na śniadania i kolacje. Muszę powiedzieć, że ser wyszedł mi przysłowiowym bokiem - mówi z uśmiechem, ale trochę krzywym.
Sylwek z wykształcenia jest leśnikiem. Został nim z miłości do natury, a od leśnika do rolnika jest już blisko. Poznałam go 15 lat temu na wyprawie polskich rolników do niemieckich gospodarstw. Szczytem szczęścia była dla niego wizyta w ekologicznej serowarni. Do dzisiaj pamiętam krążek prawie rocznego sera gouda, którego wartość właściciel określił na 800 euro, a my zagwizdaliśmy z podziwu.
W tym czasie Sylwek był już na etapie uczenia się serowarstwa - najpierw w Polsce, a potem u zachodnich sąsiadów. Zwłaszcza u tych drugich uczył się od najlepszych, odbywając praktyki na południu Niemiec, w gospodarstwie prowadzonym według zasad nie tylko ekologicznych, ale i biodynamicznych.
Początek serów z Wańczykówki
Na początku była Mućka i dawała mleko na potrzeby rodziny. Co było za dużo, sprzedawano sąsiadom w butelkach, których nikt nie lubił myć, więc z nadwyżki zrobili pierwszą porcję sera podpuszczkowego.
- Biała kulka wydała nam się takim cudem, że z wrażenia zapomnieliśmy ją posolić. Połowę porcji zjedliśmy sami, drugą połowę sprzedaliśmy i taki był początek serów z Wańczykówki – wspomina Sylwester Wańczyk.
Systematycznie, ale powoli powiększali ilość zwierząt i hektarów, i 18 lat temu zostali rolnikami ekologicznymi. A dzisiaj?
Dzisiaj krowy rasy simental, jersey, czerwono-biała i brown swiss dostarczają ok. 80 tysięcy litrów mleka rocznie. Wspomagają je kozy, z których każda daje ok. 1,5 litra mleka dziennie. Zważywszy, że rocznie w serowarni przerabianych jest ponad 200 000 litrów mleka – zakup z zewnątrz jest konieczny. Sylwek Wańczyk otwarty jest na współpracę z gospodarstwami produkującymi ekologiczne mleko, ale ta otwartość nie wystarcza, bo w okolicy brakuje rolników o tym profilu producenckim.
Serowarnia od środka
Serowarnia, w której dzisiaj przerabia się wspomniane 200 000 litrów mleka rocznie, pobudowana została 5 lat temu. Wyposażona jest profesjonalnie, choć jak przekonuje Sylwek:
- Aby zrobić ser w warunkach domowych na potrzeby własne, wystarczy mieć garnek, termometr i nóż. Przy produkcji na większą skalę, koniecznie trzeba zwrócić uwagę na bezpieczeństwo i higienę.
Trudno więc się dziwić, że w serowarni wszystko wykonane jest ze stali nierdzewnej, a dokładnie z chromu. Pozwala on utrzymać sprzęt w czystości oraz zapobiec powstawaniu kamienia czy rdzy.
W skład podstawowego wyposażenia wchodzi kocioł serowarski i stół ociekowy. Jeśli jednak myśli się szerzej o produkcji, to niezbędnym jest pasteryzator do produkcji napojów fermentowanych, prasa do prasowania serów, wanna wstępnego prasowania serów, kocioł (ten u Sylwka ma pojemność 1000 litrów), pakowaczka próżniowa, a z pomieszczeń: chłodnia i dojrzewalnia. W szczególe wszystko zależy od asortymentu, który ma być produkowany.
Tygodniowy cykl serowarni
W serowarni, w której pracuje 6 osób (a w biurze jeszcze 2 i za kierownicą 1), najwięcej produkuje się serów długo-dojrzewających, ale nie tylko, bo jest też 4-tygodniowy półtwardy ser gouda z dodatkami: kozieradki, orzechów, czarnuszki, kminku, pieprzu, bazylii, czosnku, papryki i soku z marchwi. Do własnych kreacji należą np. Old-Wańczyk, Myster Wańczyk, Blu Wańczyk, podchmielony (bo nacierany piwem), winowajca biały i winowajca czerwony (bo nie tylko nacierane winem, ale i z jego dodatkiem). Ulubionym i najbardziej cenionym przez Sylwka jest ser górski-sudecki.
Jest też asortyment napojów fermentowanych, który obejmuje: kefir, kwaśne mleko, maślankę, jogurty naturalne i owocowe, z czego samych jogurtów produkuje się 2400 słoików tygodniowo. Jest również gama świeżych serków: feta, serki kwasowo-podpuszczkowe, pasty serowe. Do tego dochodzą jeszcze masło i mleko. Wszystkie te świeże artykuły produkowane są z mleka z własnego gospodarstwa i mają status ekologicznych. Ekologiczne jest nie tylko mleko, lecz wszystkie dodatki i przyprawy, których używa również w serach długo-dojrzewających produkowanych z mleka konwencjonalnego.
W niedzielę nastawiają twarogi, w poniedziałek robią 200 litrów jogurtu, we wtorek robią 200-300 litrów mleka i 200 litrów śmietany przerabiają na masło, w środę i w czwartek wszystko kręci się wokół małego i dużego kotła. Ten drugi zalewa się 1100 litrami mleka, z których pozyskuje się 100-110 kg sera, w piątek i sobotę produkowane są napoje fermentowane, czyli kefir, maślanka, kwaśne mleko. W niedzielę jest mniej pracy, choć chyba niezupełnie, bo przecież tego dnia nastawiane są twarogi.
W piątek wysyłana jest oferta do klientów, którzy mają czas do poniedziałku złożyć zamówienia, a te z kolei realizowane są od wtorku. Sprzedaż odbywa się również do sklepów, restauracji oraz na jarmarkach.
Konieczny konkretny profil
Czy Sylwek ma w serowarni wszystko, co potrzebuje?
- Może wolałbym mieć pasteryzator płytowy, ponieważ dużo produktów pasteryzuję ale to, co naprawdę by mi się przydało, to dojrzewalnia… Dlatego najchętniej zbudowałbym nową serowarnię.
Słucham nie kryjąc zaskoczenia, ale okazuje się, że obecnie największe zapotrzebowanie jest na sery długo dojrzewające i to nie 4-5 tygodniowe, lecz 6-8-12 miesięczne.
- Takie sery potrzebują oprócz czasu również miejsca. Mało tego – z czasem tracą na wadze, czyli jest ich z coraz mniej. Te sery potrzebują dużo pielęgnacji: trzeba je przekładać, odwracać, nacierać. Wszystko to razem składa się na kapitał, który jest potrzebny, aby wyprodukować najbardziej wartościowe i poszukiwane sery – dodaje z przekonaniem mój rozmówca.
Długo dojrzewające sery z Wańczykówki produkowane są z mleka konwencjonalnego spoza gospodarstwa, gdyż tego ekologicznego od własnych krów nie wystarcza.
Życzenie większej serowarni wynika również z tego, że budując tę obecną Sylwek nie planował aż tak dużego asortymentu napojów fermentowanych tzn. kefiru, maślanki, kwaśnego mleka, jogurtów.
- Te artykuły w butelkach, słoikach potrzebują bardzo dużo miejsca do przechowania i dlatego tak ważnym jest od samego początku ukierunkowanie serowarni na konkretny profil – podkreśla Sylwek Wańczyk.
Strona finansowa
Dzisiaj serowarnia ma 5 lat, a związana z nią historia finansowa jest jeszcze dłuższa. Zaczęło się od złożenia wniosku na dofinansowanie mikroprzedsiębiorstwa, ale już na etapie rozpatrywania wniosku okazało się, że jest wiele punktów, które trzeba korygować np. wielkość pieca. Zmian tych było z czasem tak dużo, że Wańczykowie zrezygnowali z wniosku i zaciągnęli kredyt, w którego pozyskaniu pomogli im rodzice. W międzyczasie ceny poszły w górę i aby zapewnić wyposażenie planowanej serowarni, trzeba było zwiększyć wysokość kredytu, który w całości z odsetkami wyniósł 2,5 mln złotych.
Sam Sylwek Wańczyk mówi, że nie ma powodu do narzekania, bo przedsięwzięcie jest ekonomicznie sprawdzone i nawet wydatki typu samochodu transportowego, zmian w otoczeniu, bieżących napraw są możliwe. Pytanie jest tylko, na ile obecne zmiany na świecie i związane z nimi wahania finansowe nie będą miały zbyt dużego wpływu na to, co się zbudowało.
Wyjaśnić aby było dobrze
Temat kontroli jest często zmorą przedsiębiorców, a tych ekologicznych tym bardziej.
- Osobiście nie mam nic przeciw kontrolom, a mam ich sporo. Wręcz przeciwnie: gdybym nie miał tylu kontroli, nie wiedziałbym tyle, ile wiem teraz. Mogę nawet powiedzieć, że jeżeli chodzi o np. inspekcję weterynaryjną, to uczyliśmy się razem. Jeżeli chodzi o kontrole z jednostki certyfikującej czy z agencji, to również nie mam z nimi problemu, zwłaszcza, jeżeli ludzie, którzy przychodzą na kontrole, nie mają wyłącznie urzędniczego podejścia. Nie chodzi tutaj o żadne kombinowanie, ale możliwość wyjaśnienia – mówi ze stoickim spokojem Sylwek i opowiada o dyskusjach z kontrolerami np. na temat długo-dojrzewających serów i ich warunków przechowywania. Można by pomyśleć, że to co jest dobre dla jakości sera - niekoniecznie pokrywa się z wymogami na papierze.
Na certyfikacie ekologicznym musi się jednak wszystko zgadzać i tak jest w przypadku Wańczykówki również. Dr inż. Urszula Sołtysiak pamięta zmagania z przepisami Sylwka Wańczyka, który torował drogę polskiemu serowarstwu. Dzisiaj miło jest powspominać, jak ciężko wtedy było, bo przepisy dotyczyły dużych przetwórni mleka i nijak miały się do rzeczywistości małych przedsiębiorstw, jakim była wtedy Wańczykówka. Aktualnie jest przysłowiową bułką z masłem wykazać się certyfikowanymi ekologicznymi przyprawami i dodatkami łącznie z mango czy wanilią, ale ile doświadczenia, zmagań z problemami i samozaparcia za tym stoi, wie tylko sam Sylwek.
Plany i życzenia
Z wymienieniem planów Sylwek nie ma problemu. Bez namysłu mówi o powiększeniu hodowli do 50-70 krów mlecznych oraz spłacie kredytu. Gdy pytam o to, czego można mu życzyć, zastanawia się dobrą chwilę, a potem odpowiada:
- Myślę, że w tym szybkim, pędzącym świecie każdy jakoś się odnajduje, ale mi osobiście przydałoby się więcej spokoju na zaplanowanie, na analizę i na pocieszenie się tym, co już jest – tego więc życzę jemu i nam wszystkim również.
Zapraszamy do obejrzenia filmu.
