Gdy tusza jest produktem ubocznym
Nie zawsze można wykorzystać tuszę na mięso. Co ma zrobić hodowca z niechcianym odpadem?
Kiedyś nie zastanawiano się, czy jest moralne, aby zwierzęta zjadały paszę zrobioną ze swoich pobratymców, których rola w produkcji dobiegła końca. Nie było także ściśle określonych linii produkcyjnych przeznaczonych tylko w jednym celu, bydło, drób czy małe przeżuwacze były wszechstronnie użytkowe. Krowy najpierw dawały mleko, potem można było je przeznaczyć na ubój, podobnie z kozami, czy drobiem i składanymi jajami.
Obecnie, oprócz ras hodowanych zachowawczo, a także simentalskiej rasy bydła, próbującej sprostać nowoczesnej hodowli, typ wszechstronnie użytkowy odchodzi w zapomnienie. Każda rasa składa się z odpowiednio wyselekcjonowanych osobników wyspecjalizowanych w jednym kierunku. W tym momencie pojawia się problem - co zrobić z tuszą krowy mlecznej czy kury nioski. Konstytucja krów mlecznych jest zupełnie inna niż tych, przeznaczonych do uboju. Prawie nie ma w nich mięsa lub jest słabej jakości.
Zapytaliśmy specjalistów, co hodowcy robią z tuszami, aby w pełni wykorzystać potencjał zwierząt w produkcji.
- W przypadku skupu wołowiny mamy do czynienia zarówno z rasami bydła mlecznego jak i mięsnego - mówi Patrycja Żydowicz, specjalista ds. kontroli jakości w Polskim Koncernie Mięsnym Duda - Co prawda nie prowadzimy statystyk ani ewidencji, ale można zauważyć, że najczęściej trafiają do nas byczki mleczne, zwłaszcza rasy HF. W ostatnim czasie jednak coraz częściej spotykamy się z rasami mięsnymi i wszechstronnie użytkowymi. Cieszy nas to, ponieważ to mięso ma wyższą wartość. Półtusze krów mlecznych poeksploatacyjnych w 99% sprzedajemy do krajów Unii Europejskiej, zwłaszcza do Holandii. Niestety nie wiemy na co są przeznaczone - opowiada specjalistka.
Niektóre kraje, zwłaszcza zachodnioeuropejskie, w swojej tradycji wędliniarstwa mają wyroby, takie jak salami czy szynki suszone. Są one wytwarzane z dorosłych osobników, do tego celu świetnie sprawdzają się krowy mleczne poeksploatacyjne. W Polsce nie ma popytu na tego rodzaju produkty.
- Każdy hodowca chce jak najwięcej zarobić na swojej hodowli, a jak najmniej stracić. Nie ma się co dziwić, ze woli sprzedać tusze poeksploatacyjną zwierzęcia, niż ją zutylizować, za co musiałby jeszcze zapłacić. Jeśli zwierzę nie musi być poddane ubojowi z konieczności nie ma żadnych przeciwskazań, aby przeznaczyć je do przetwórstwa spożywczego. Upadłe i chore osobniki, które nie są zdatne do spożycia, powinny zostać zutylizowane. A te, których nie nadają się do wykorzystania w przetwórstwie z innych przyczyn, można przeznaczyć na paszę dla mięsożernych, czyli psów, kotów, czy lisów. Zabroniony jest kanibalizm, czyli przykładowo mięso lisie nie może trafić jako karma dla lisów - tłumaczy prof. dr hab. Andrzej Filistowicz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu
- Problem w tym, że jest za mało zakładów do utylizacji, jest więc łatwiej odstawić zwierzę do miejsca skupu. Nawet zwierzęta p wypadkach samochodowych trafiają do przetwórstwa. Sprzedawane jest wszystko co tylko się da - dodaje profesor.
Niektóre części tuszy, niezdatne do spożycia lub zwierzęta chore i padłe nazwane są ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego (UPPZ).
Ponieważ nie da się wszystkiego zutylizować i jest zbyt kosztowne, należy znajdować nowe formy zagospodarowania, między innymi w przemyśle paszowym, chemicznym, nawozowym, czy energetycznym. Na każdym etapie czynności UPPZ lub pochodnymi, trzeba zwrócić szczególną uwagę na konieczność ich zgodności z obowiązującym prawem, a także obowiązek rejestracji dotyczy wszystkich podmiotów odpowiedzialnych za produkcję, przewóz, manipulowanie, przetwarzanie, składowanie, wprowadzanie do obrotu, rozprowadzanie, stosowanie, lub utylizację produktów ubocznych.
W ostatnim czasie często można było usłyszeć o obrocie w produkcji spożywczej zwierzętami chorymi w stanie agonalnym lub padłymi. W związku z tym Główny Inspektorat Weterynarii wprowadził szereg procedur mających na celu bezwzględne wykluczenie takich zwierząt z uboju w zakładach mięsnych:
- Główny Lekarz Weterynarii zwrócił się z prośbą do przedsiębiorców sektora utylizacyjnego o przekazywanie informacji na temat rolników, którzy odwoływali lub będą odwoływali odbiór wcześniej zgłoszonych sztuk bydła; niezapowiedziane i wyrywkowe kontrole transportów bydła do rzeźni; kontrole magazynów żywca oraz pełnej identyfikacji zwierząt skierowanych do uboju - można przeczytać na stronie Inspektoratu.
Obecnie w sklepach dostępne są wędliny, czy pasztety, posiadające tę samą nazwę (co sugeruje ten sam skład), ale różne ceny.
Zaczynamy się zastanawiać, czy to ten sam produkt? Z jakiej jakości mięsa został zrobiony? Czy zatem winę za produkcję kiełbasy gorszej jakości ponosi nowoczesna, jednostronna hodowla i restrykcyjna selekcja osobników czy wymagania rynku zbijające cenę poniżej poziomu opłacalności ?
Instalacje produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego
W przeszłości, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego były cennym źródłem dochodów dla rzeźni, jednak ze względu na BSE, w ostatnich latach ich wartość znacznie spadła i dużo materiału, który był wcześniej używany, jest teraz utylizowany, jako odpad na koszt prowadzącego rzeźnię.
Przemysł przetwórczy produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego zajmuje się wszystkimi surowcami, które nie są bezpośrednio przeznaczone do spożycia przez ludzi. Dozwolone ścieżki stosowania i utylizacji, są regulowane przez Rozporządzenie (EC) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi. Stały zakaz stosowania przetworzonych białek zwierzęcych w paszach dla zwierząt hodowanych do spożycia, doprowadziło do dywersyfikacji przemysłu przetwórczego produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, do spalania i badań alternatywnych nad sposobami utylizacji produktów ubocznych, w szczególności materiałów TSE i SRM.
Przemysł utylizacyjny w dalszym ciągu przetwarza większość produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, choć część jest przechowywana w stanie zamrożonym, do spalenia w przyszłości.
Źródło: Dokument Referencyjny na temat Najlepszych Dostępnych Technik dla Rzeźni oraz Przetwórstwa Produktów Ubocznych Pochodzenia Zwierzęcego
