Trzeba by mieć przynajmniej 1.500 tuczników

Z prof. Januszem Tomaszem Buczyńskim - kierownikiem Katedry Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu - o sytuacji na rynku wieprzowiny, rozmawia Aleksandra Pilarczyk

Panie profesorze, dlaczego w Polsce powstały duże fermy drobiu, w których produkcja jest opłacalna, a nie udało się tego samego zrobić z wieprzowiną?

To jest pytanie, na które w zasadzie powinni odpowiedzieć politycy. Stało się tak dlatego, że rozdrobnienie produkcji rolniczej w Polsce jest katastrofalne. My mamy niecałe 0,5% gospodarstw powyżej 50 hektarów. Jak na tym małym obszarze pozostałych gospodarstw można tworzyć obiekty inwentarskie dla produkcji trzody czy bydła, która jest w pewnym stopniu uzależniona od areału, na którym funkcjonuje? To uzależnienie powoduje, że zaplecze paszowe, zaplecze, na które można wywieźć obornik, z którego można ściółkę pobrać, jest na tyle małe, że nie można tworzyć dużych obiektów inwentarskich.

W przypadku drobiu też są przecież odchody…

W przypadku drobiu mamy sytuację trochę inną. Odchody drobiowe zagospodarowują firmy, które produkują pieczarki oraz firmy, które bawią się w produkcję biogazu. Reszta idzie na pole.

Odchody świńskie nie mogą iść do produkcji biogazu?

Nie bardzo, bo jest to obornik mokry i zimny, więc wymaga dodatkowej energii, żeby produkować biogaz.

Czy jest więc jakieś wyjście z tej trudnej sytuacji na rynku wieprzowiny?

Jest wyjście. Należałoby doprowadzić do wprowadzenia w życie pewnej filozofii gospodarowania polegającej na tym, że nie każdy robi wszystko. Doradcy rolniczy nie potrafili stworzyć sytuacji, w której tuczarnia będzie jedna, a na tę tuczarnię będzie pracowało kilku hodowców, którzy będą produkowali loszki i którzy będą produkowali prosięta. I te prosięta będą do tej tuczarni wsadzane. Takiej struktury nie mamy.

Ona wymagałaby współpracy, dogadania się między rolnikami…

No właśnie. Zachłysnęliśmy się wolnością po okresach, gdzie na siłę dążono do kolektywizacji i wszyscy chcą być panami na własnym podwórku. A kooperacja pozbawia samodecyzyjności. Bo trzeba zrozumieć interes drugiego, tego, z którym się współpracuje.

A jak taki idealny klaster miałby funkcjonować? Ile trzeba by tuczników, żeby produkcja się opłacała?

Duńczycy wzorowo wprowadzili w życie ideę spółdzielczości, która już zresztą w Wielkopolsce świetnie funkcjonowała w XIX wieku. Mają więc na przykład 20 chlewni produkujących prosięta, 10 chlewni produkujących warchlaki i jedną tuczarnię.

Jak dużą?

Ta tuczarnia może produkować od 10 do 100 tysięcy tuczników w ciągu roku. I wtedy ten, kto ma 10 tysięcy świń do dyspozycji, jest bardzo poważnym partnerem przemysłu mięsnego. A nasz rolnik, który produkuje 100 sztuk rocznie, dla przemysłu jest nikim. Bo nie ma żadnego wpływu na politykę zakładów mięsnych. Z drugiej strony przemysł mięsny, mając tak rozdrobniony rynek, albo się nie stara, albo mu nie zależy, albo nie może nawet wpływać na jakość produkowanego surowca. Bo wyobraża sobie pani, że przyjedzie prowadzący skup i powie: Franek, zamiast tej paszy podaj inną!

Ale czy zakładom w ogóle zależy na jakości? W Danii produkuje się tuczniki wysokomięsne, jednak - co pan niejednokrotnie podkreślał - ze względu na duże uwodnienie nie musi to być mięso najwyższej jakości.

Są dwa rodzaje produkcji żywca wieprzowego: ta wielkotowarowa i ta przyzagrodowa. Przemysł mięsny chce mieć jednolity surowiec - bo nie ma czasu na to, żeby każdą sztukę z osobna oglądać. Technologia przygotowania produktu musi być jak najbardziej uproszczona. Jeśli oni będą skupować bardzo dobre tuczniki, ale każdy inny - jeden dłuższy, drugi szerszy, to nie mogą wprowadzić pełnej automatyzacji, muszą zwiększyć liczbę pracowników. I ktoś za to musi zapłacić. Koszty poniesie rolnik, który dostanie niższą cenę.

Dlatego niektóre zakłady „wstawiają” rolnikom do chlewni całe partie warchlaków zakupionych za granicą?

Przemysł mięsny szuka miejsca, w którym zdobędzie surowiec jednolity i w dużej ilości. W Polsce nie znajduje. To szuka na rynkach światowych. Mamy sytuację jaką mamy: populacja świń w Polsce, przede wszystkim loch, gwałtownie spada, nie ma producentów loch, nie ma producentów warchlaków, są tylko tuczarnie. I za chwilę będzie tak jak z drobiem. My nie mamy hodowców, tylko wylęgarnie i tuczarnie.

Jednak drób się opłaca, a produkcja trzody - zwłaszcza przy zawirowaniach cenowych - nie bardzo. Gdy się zajrzy na stronę „Polsusa”, to te wskaźniki opłacalności są zatrważające.

„Polsus” to jest inna para kaloszy, bo oni nie zajmują się de facto produkcją żywca, tylko to jest związek hodowców trzody chlewnej. I to jest następny balast. Bo hodowla w Polsce nie jest poddana weryfikacji. Ustawa o ochronie danych osobowych nie pozwala przekazywać wszystkich informacji o konkretnym przedsiębiorcy. Bo jeżeli by pani negatywne informacje o kimś przekazała, to on może panią podać do sądu. Nie ma więc informacji o jakości produktu, który wchodzi i wychodzi od rolnika. W związku z tym wielu producentów żywca „nacina” się na tych, którzy mają loszki hodowlane i sprzedają. A to jest barachło, nic nie warty towar, ale ten kupujący nie wie o tym…

Nie podlega to żadnej certyfikacji?

Podlega. Towar spełnia minimalne warunki hodowlane i tyle.

Kto wystawia certyfikat?

„Polsus”.

Nie ma więc kontroli zewnętrznej.

Nie. Oni sami siebie kontrolują. Kontrolą zewnętrzną mógłby być przemysł mięsny, który, kupując żywiec, dawałby informacje, że od Iksińskiego przyszły kiepskie tuczniki. To Iksiński by się zastanowił, skąd ma materiał hodowlany.

Przecież w zakładach sztuki są poddawane ocenie.

Ale dane nie są ogłaszane w publicznych publikatorach. Pani wie, jakie ma wyniki, ale przed sąsiadem się nie pochwali. Trzeba by wprowadzić konieczność obiektywnego informowania o jakości żywca.

Na Zachodzie to tak funkcjonuje?

Tak. Na Zachodzie jest to obligatoryjne. Mam tu przykład Szwecji. Jest centralny bank informacji. I wszyscy do niego przekazują dane. Każdy, kto jest zainteresowany, wchodzi do banku i kupuje te dane. Żaden hodowca, żaden rzeźnik, jeśli nie przekaże danych do banku informacji, nie funkcjonuje na tamtym rynku. Dzięki temu powstaje swoisty ranking hodowców i producentów. Można sobie do banku wejść i zakupując dane sprawdzić, kto produkuje najlepsze loszki. Albo po jakich knurach wykorzystanych w hodowli uzyskuje się w rzeźni najlepsze ceny.

Ten bank informacji to prywatna firma?

Tak. Ona oczywiście rozpoczęła działalność przy początkowym wsparciu rządowym.

U nas też można by taką instytucję stworzyć.

Nie można głównie ze względów mentalnych. Rzeźnia nie chce na przykład pokazać, ile od kogo kupuje. To jest cały mechanizm braku transparentności w produkcji.

Czy na Zachodzie także chów trzody podlega szczególnej kontroli, na przykład pod kątem stosowania antybiotyków?

Tam nie ma nic obowiązkowego. Ale jeśli się ktoś nie poddaje kontroli, wypada z rynku. U nas państwo coś narzuca. A my jesteśmy mistrzami w obchodzeniu decyzji. Tam producent chce zaistnieć na rynku i w związku z tym musi dać o sobie informacje.

Mówił pan kiedyś, że w Danii rolnicy premiowani są za to, że odstawiają sztuki nieskażone antybiotykami.

Tak. Rolnik deklaruje, że nie używa antybiotyków. I ta deklaracja jest raz po raz sprawdzana. Są stworzone warunki bytowe tych zwierząt takie, że nie muszą używać antybiotyków ani żadnych stymulatorów. Zresztą stosowanie antybiotyków od razu podraża produkcję, bo płaci się za specyfik, płaci się za wizytę lekarza.

Czy możliwe jest wykrycie w mięsie antybiotyku, który się podało np. 100 dni przed ubojem?

Tak. Ale w pani pytaniu wyłazi nasza rzeczywistość. Tam rolnik nie jest w stanie kupić żadnego środka weterynaryjnego sam. Musi to się odbyć przez lekarza weterynarii. I w każdej chwili można dojść do tego, co rolnik kupował w aptece. U nas obowiązuje jeszcze płacenie gotówką. Tam wszystkie koszty związane z produkcją muszą iść przez bank. Poza tym na Zachodzie społeczeństwo obywatelskie ma tę zaletę - albo wadę - że ludzie wzajemnie się kontrolują. Bo jest konkurencja.

Głównym wyznacznikiem wartości tucznika jest mięsność. Polska goni pod tym względem Zachód. Tymczasem mięsność w klasie S dochodzi do 67% i wiąże się z wodnistością i bladością, czyli kiepską jakością.

Rachunek jest prosty. Przy stukilogramowym tuczniku o mięsności 60% ma się o 4 kg więcej mięsa niż przy mięsności 56%.

Ale jeśli to mięso jest uwodnione i blade?

To już traci na tym konsument, bo kupuje kilogram uwodnionego mięsa i po usmażeniu uzyskuje z niego pół kilograma.

Uwodnione mięso nie przeszkadza konsumentom w Europie Zachodniej?

Oni kupują od nas. Skąd się wziął ten boom sprzedaży polskiej wieprzowiny. My w zasadzie całą produkcję, która pochodzi z tych drobnych gospodarstw, dajemy na Zachód. Natomiast sami konsumujemy to, co sprowadziliśmy. Ale my jesteśmy jeszcze społeczeństwem biednym, na dorobku, więc póki co liczy się ilość.

Na Zachodzie klasa S też jest najdroższa?

Nie. Za klasę S już się nie dopłaca, a nawet się karze. Mięsność ma wynosić w granicach 58-60%. To jest optymalna wielkość. Bo nawet przemysł traci na wodnistości, bo zbyt duży ubytek następuje podczas chłodzenia. Wtedy trzeba wybrać inną metodę chłodzenia - tzw. szokową polegającą na gwałtownym zlewaniu zimną wodą. W Polsce mięsność jest premiowana, ale rolnicy nie są w stanie sprawdzić, czy zakład jej nie zaniża. W Szwecji, Danii, Holandii czy w Niemczech kontrola jakości w rzeźniach jest opłacana częściowo przez producenta, częściowo przez przemysł. U nas kontroler podlega wyłącznie przemysłowi mięsnemu.

Pana zespół naukowy doprowadził do odnowienia rodzimej rasy złotnickiej charakteryzującej się mięsem doskonałej jakości. Czy jest szansa, aby produkcja tej świni stała się opłacalna?

Wykorzystując finansowe i prawne mechanizmy międzynarodowe, udało się doprowadzić do reintrodukcji tych zwierząt. I to, rzeczywiście, z moim zespołem możemy sobie zapisać na plus. Oczywiście te wszystkie badania podstawowe, które prowadzimy, mają nam czy przyszłym hodowcom wskazać kierunki selekcji. Natomiast samo wykorzystanie tych zwierząt, w które również jesteśmy zaangażowani, należy do rolników. Prowadzimy promocję w ramach grupy roboczej przy Instytucie Zootechniki w Krakowie, dajemy też ogłoszenia i informacje w „Trzodzie Chlewnej”. Idea jest taka, że nie ma to być wielkotowarowa produkcja. I takie drobnotowarowe gospodarstwa rzeczywiście chętnie sobie te zwierzęta kupują. Problem jest jedynie z odbiorem materiału rzeźnego.

Jak pan profesor przewiduje, w którą stronę pójdzie produkcja świń w Polsce?

Musimy przejść dużą transformację. Doprowadzić do tego, że zmniejszy się liczba chlewni, a zwiększy się skala produkcji. Jeśli ta rzecz się nie dokona, to pogłowie, przede wszystkim loch, gwałtownie będzie malało w Polsce. To muszą być większe chlewnie, nie 50 loch, ale 100 - 150. Trzeba też zwiększyć areał gospodarstw. Dla mnie gospodarstwo rodzinne - czyli takie, które daje możliwość utrzymania rodziny - powinno mieć 100-150 hektarów. Jeśli chodzi o świnie, to trzeba by mieć minimum te 1.500 tuczników rocznej produkcji, żeby to było opłacalne.