Fenomenalna jagnięcina

Źródło: fot. M. Teodorczyk

Mięso jagniąt, które święciło tryumfy na stołach polskich królów, zapomniane przez wieki, dziś powoli wraca do łask. Choć jest to danie z wyższej półki, znajduje coraz większą rzeszę amatorów.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Pomimo tego iż na naszych ziemiach owce wypasano już w średniowieczu, pierwsze pozytywne głosy o baraninie i jagnięcinie pochodzą z czasów ostatniego króla Polski - Stanisława Augusta. Ponieważ nasz monarcha posiadał francuskiego kucharza, jagnięcina zdobyła tak wielką popularność. Podawano ją bardzo często w trakcie Obiadów Czwartkowych, jako jedno z ulubionych potraw władcy. Jednak na przestrzeni wieków mięso owiec straciło na swoim znaczeniu. W XIX w. hodowano w Polsce ponad 12 mln owiec. Dziś pozostał z tej liczby ułamek procenta.

Jagnięcina jest popularnym mięsem w krajach południowej Europy. W niektórych stała się nawet daniem narodowym. Może dziwić to mieszkańców Polski, gdyż u nas rzadko jada się to mięso. W Grecji każdy szanujący się obywatel, który ma choć kawałek wolnej przestrzeni, musi posiadać grilla do pieczenia jagnięcia w całości. Tam dzięki niesprzyjającym warunkom do hodowli innych zwierząt pogłowie kóz i owiec jest od wielu wieków bardzo wysokie. W kraju, który dał nam najwybitniejszych filozofów, spożycie mięsa tych zwierząt na jednego mieszkańca wynosi ok. 4 kg. Na podobnym poziomie wygląda konsumpcja we Francji i Włoszech. Rekordzistami są mieszkańcy Cypru. U nich koźliny i baraniny je się średnio 12 kg rocznie na mieszkańca.

Nie do końca wiadomo, dlaczego jagnięcina, z którą pod względem wartości odżywczych nie może konkurować wołowina, wieprzowina czy nawet drób, tak rzadko gości na naszych stołach. Spora część społeczeństwa uważa, iż jagnięcina to towar luksusowy, na który może pozwolić sobie tylko niewielu Polaków. Jest to prawdą, ponieważ za kilogram dobrej jakości mięsa jagnięcego musimy zapłacić nawet 80 zł. Ta horrendalna cena, która podyktowana jest małą ilością żywca na rynku. - To prawda, że jagnięcina jest bardzo droga i dlatego nie każdego na nią stać. My czasami sprzedajemy jagnięta. Wtedy ta cena wynosi około 300 zł. Z takiej sztuki jest więcej mięsa, niż za tę samą cenę kupiłoby się mięso w markecie - przekonuje Dorota Spik, hodowca owiec z Opola Półwsi (powiat opolski).

Kolejnym powodem ograniczenia spożycia mięsa jagniąt w Polsce były czasy PRL-u. Wtedy można było natknąć się na mięso, które było trudne w obróbce lub nie nadawało się w ogóle do spożycia. I tu pojawia się jeden z problemów. Ludzie przyzwyczajeni do mięsa wołowego i wieprzowego - mięso jagnięce i baranie traktowali tak samo. Był to błąd, gdyż jagnięcina nie nadaje się do spożycia bezpośrednio po uboju i ma troszeczkę inne wymagania przy obróbce. Jest delikatniejsza od baraniny, która jest ciemniejsza, ale za to bardziej krucha. Jagnięcina ma również małą zawartość ścięgien oraz błon. Oba rodzaje mięsa mają specyficzny zapach, który nadaje im tłuszcz. Choć nie jest go dużo i nie używa się go w gotowaniu, wiele osób nie może się do jagnięciny przekonać właśnie przez specyficzną woń. A wystarczy oddzielić tłuszcz od mięsa i zamarynować jagnięcinę w mleku. Aromatyczne przyprawy takie jak: rozmaryn, mięta, cząber i kolendra mogą nadać mięsu sub telny aromat. Wielu uważa mięso owiec za trudne w obróbce, ponieważ zbyt długo gotowane lub smażone robi się twarde. Dlatego należy zmacerować je, zanim przystąpimy do pieczenia. - Przyjeżdżają do nas mieszkańcy Opola tuż przed świętami i pytają o jagnięta do kupna. Jest to spowodowane tym, iż wiele osób mieszkających w Irlandii i Anglii wraca na święta do domu i chciałoby zjeść pieczone jagnię. Jest to tak popularne na Wyspach danie, że Polacy bardzo szybko przyswajają sobie zwyczaj jadania młodej baraniny - tłumaczy Dorota Spik.

Literatura światowa coraz częściej ukazuje zbawienny wpływ mięsa jagnięcego na organizm człowieka. Zawiera ono dużą ilość białka i witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy B1. Jedząc jagnięcinę, możemy uniknąć wielu schorzeń takich jak np. anemia złośliwa, niedowład mięśni oraz zaburzenia wzroku. Mięso to zawiera także fosfor, siarkę, żelazo i cynk. Jest bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych takich jak kwas linolowy obniżający poziom cholesterolu. Jagnięcina ma zarazem niską zawartość działających niekorzystnie kwasów nasyconych. Na uwagę zasługują natomiast kwasy orotowe. - Wytworzone przez organizm owcy (mleko, narządy i mięśnie) są wykorzystywane do produkcji antyrakowych preparatów medycznych i leków. Wyciągi z wątroby i śledziony od dawna są stosowane w terapii złośliwych chorób. Także „eliksir młodości” stosowany przez szwajcarskich lekarzy jest wyciągiem z wątroby owczej o bardzo wysokim poziomie kwasów orotowych zwalczających choroby wieku starczego. Używany jest też przy kuracjach antyrakowych, wywołując regenerację zużytych komórek. Kolejnym związkiem, który dobroczynnie działa na organizm człowieka, jest karnityna. Znajduje się w mięsie i mleku owczym. Jest bardzo pomocna w leczeniu chorób serca - tłumaczy prof. dr hab. Bożena Sokoła - Patkowska, kierownik Zakładu Hodowli Owiec i Zwierząt Futerkowych Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

- Literatura podaje, że owce to jedyny gatunek zwierząt, który nie choruje na nowotwory ze względu na zawartość właśnie kwasów orotowych. Nauka przypisuje im działanie zabójcze na komórki rakowe, stąd nie spotyka się u owiec takich schorzeń. Spotyka się je u świń, u bydła i drobiu. Lecz u owiec ich nie ma Szwajcarska literatura podaje że prowadzone, są badania na temat przystosowania serca owcy do transplantacji u człowieka. Są one podobne wielkościowo i naukowcy przypuszczają, że byłoby to możliwe. Z plazmy z krwi owczej produkowany jest płyn infuzyjny dla ludzi. Austriacy nie podejmują się operacji na otwartym sercu, jeśli pacjent nie przejdzie kuracji 3-miesięcznej na diecie jagnięcej - opowiada hodowca owiec Jan Spik.

Mięso owcze ma właściwości, dzięki którym może z powodzeniem służyć jako składnik diety osób ze schorzeniami układu pokarmowego i układu nerwowego. Polecane jest, obok mięsa króliczego, małym dzieciom, które mają problem z trawieniem bardziej dostępnych mięs - wieprzowych i drobiowych. Jedzenie baraniny jest zalecane w terapii nowotworowej. Kobiety, które przeszły operację usunięcia piersi z powodu nowotworu, często sięgają po to mięso w trakcie rekonwalescencji.

Pomimo tak wielu fenomenalnych właściwości mięsa owczego, jego spożycie w Polsce nadal jest na bardzo niskim poziomie. Według danych statystycznych prowadzonych przez Unię Europejską, dotyczących spożycia koźliny i baraniny, ilość kilogramów mięsa na jednego Polaka wynosi zero. Jest to niepokojące, jeśli spojrzy się na to, jak wygląda dieta naszych rodaków. Często jadamy dania smażone i przyjmujemy w diecie dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu. Fastfoody stały się integralną częścią naszego życia i nie zdajemy sobie sprawy, jak negatywnie to na nas oddziałuje.

Mięso jagnięce ma szansę zagościć ponownie w naszym jadłospisie, gdy będzie ono bardziej przystępne dla większej rzeszy obywateli. Gdyby zmienił się stosunek polskich urzędników i agencji rolnych, uważających hodowlę owiec i kóz za ginącą i niepotrzebną, pogłowie owiec mogłoby się odbudować. W mediach więcej uwagi poświęca się sytuacji na rynku świńskim i bydlęcym, zapominając o owcach i kozach. Choć ostatnio dotowane są też stada owiec i coraz częściej rolnicy szukają alternatywnych źródeł przychodu. Minie sporo czasu, zanim Polacy przekonają się na nowo do tego cenionego na świecie mięsa.