Najwyższą jakość sera, według mistrza serowarskiego Jarosława Marcinowskiego, uzyska się tylko wtedy, gdy dysponuje się odpowiednimi surowcami. A wytworzenie odpowiedniego mleka, a co za tym idzie i sera, rozpoczyna się już w żwaczu zwierzęcia.

- Dlatego zależy nam na tym, by pozyskiwać mleko od rolników, którzy skarmiają swoje sztuki w jak najbardziej tradycyjny sposób. Zachęcaliśmy okolicznych hodowców do tego, by zainwestowali w krowy rasy Jersey. Chętnie kupowalibyśmy takie mleko do swoich serów - mówi pan Jarosław.

Mleko krowie przetwórcy z Babkowic kupują od pobliskich rolników z Babkowic lub z Siedlca. Mleko kozie pozyskują od rolnika ze Skoraszewic, a owcze - z własnej hodowli. Początkowo, jak przekonuje pani Jolanta, w owce zainwestowała na własne potrzeby - dla zdrowej żywności - jagnięciny i mleka.

- Owce są jedynymi zwierzętami hodowlanymi, które nigdy nie chorują na raka, stąd ich mięso, najlepiej jagnięcina, jest jednym z najzdrowszych mięs świata. Podobnie jest w przypadku pysznego - bezzapachowego mleka owczego - tłumaczy pani Jolanta.

Dodaje, że nie zdawała sobie sprawy, jak ciężko jest w Polsce pozyskać owce rasy mlecznej. W naszym kraju hodowane są główne rasy mięsne. Początkowo pani Jolanta zakupiła dwie sztuki rasy wschodniofryzyjskiej, później do stada dołączyła owca rasy Lacaune z Francji. Co oznacza ich wysokomleczność?  - Wrzosówka górska dziennie daje szklankę mleka, a owca wschodniofryzyjska od litra do pięciu litrów w zależności od tego, na jakim jest etapie laktacji - kontynuuje Jolanta Marcinowska. Stado w Babkowicach liczy w tej chwili 12 dorosłych owiec. 

Dopiero, gdy wspólnie z mężem rozpoczęła przygodę z owcami, przekonała się, na jakie trudności natrafiają właściciele tych zwierząt.

- Nie ma na przykład sztucznej inseminacji. Nie można wezwać inseminatora i zapłodnić zwierzę. Tutaj trzeba zdobyć tryka odpowiedniej rasy, by utrzymać klasę mleka, a więc trzeba hodować tego tryka rok czy dwa lata, bo potem trzeba go zmienić. Poza tym, trudno jest zbadać przebieg ciąży dostępnym u lekarzy  sprzętem do USG - mówi pani Jolanta.

Jak wygląda produkcja serów w babkowickiej serowarni? Mleko w kotłach serowarskich jest podgrzewane. Później dodaje się do niego dobre bakterie, podpuszczkę, trzeba odczekać około godziny i tzw. skrzep, a więc galaretowatą substancję tworzącą przyszły ser, można kroić na mniejsze kawałki. - Czekamy kolejne 15 minut i mieszamy delikatnie do momentu, aż skrzep będzie nadawał się do rozlania w formy. Ser odcieka sobie przez noc i na drugi dzień nadaje się już do spożycia - mówi pan Grzegorz. W przypadku serów dojrzewających, muszą one leżakować minimum dwa tygodnie.

- Czas dojrzewania zależy od tego, z jakiego mleka ser został wykonany oraz od wielkości krążków. Im mniejszy, tym krócej dojrzewa. Ich produkcja nie należy do łatwych,  dlatego tak mało osób trudni się tym dziełem. Oprócz tego, że się je zrobi i włoży na półkę, to trzeba o nie dbać, często odwracać, czyścić, solić - wymienia właściciel Farmy Seronada.