Jak ukisić dobrą kapustę? On to wie
Rodzinne gospodarstwo Anczykowskich produkuje, kisi i sprzedaje kapustę kiszoną. To jest produkt, który w święta gościł na naszych stołach. Gospodarz zdradza, na co zwrócić uwagę przy kiszeniu kapusty.
Gospodarstwo zlokalizowane jest w Zagorzynie pod Kaliszem. Działalność zapoczątkował dziadek pana Tomasza w latach 60- tych. Kiszeniem natomiast zajęto się 20 lat później. Oficjalnie pan Tomasz przejął gospodarstwo w ubiegłym roku po rodzicach, jednak już od zakończenia szkoły średniej miał sprecyzowane plany na życie i widział, że jego przyszłość będzie związana właśnie z taką pracą. W funkcjonowanie gospodarstwa zaangażowani są przede wszystkim najbliżsi, jedynie sezonowo wspomagają się pracownikami. Niewielkie, bo 20- hektarowe uprawy nastawione są głównie na produkcję kapusty oraz ogórków. Kapusta zajmuje 5 ha, a ogórki - 2 ha. Całość zbiorów przeznaczona jest na kiszonki.
- To są najbardziej przychodowe kierunki gospodarstwa. Mamy trochę zboża, ale nastawieni jesteśmy na kapustę i ogórka. Uprawiamy je, kisimy i sprzedajemy lokalnie z dowozem do klienta - opowiada pan Tomasz.
Jakość kapusty najważniejsza
Przetwarzany surowiec pochodzi wyłącznie z własnych upraw.
- U nas to wszystko odbywa się naturalnie, bez żadnych ulepszaczy czy konserwantów. Myślę , że na ekologiczne produkty trzeba kłaść teraz duży nacisk - chwali się pan Tomasz.
Zakończony sezon uważa za bardzo dobry. Udało się zebrać ponad 400 ton kapusty.
- Jeśli od samego początku sami o produkt zadbamy to zyskujemy bardzo dużo na jakości.
Gospodarz w ciągu kilku lat próbował różnych odmian, aż wreszcie trafił na tę, która spełnia jego oczekiwania. Aby po ukiszeniu kapusta była słodka i smaczna, warto wybrać odmianę, która ma w sobie dużo cukru. A kiszona, to nic innego jak połączenie kapusty z solą. Dlatego tak naprawdę kiszoną możemy zrobić samemu w domu. Na co jednak zwrócić wtedy uwagę?
- Jeśli chodzi o samą kapustę, to rozglądałbym się za tą wizualnie ładną, wyrośniętą i soczystą. To jest chyba sukces dobrej kapusty kiszonej. Jeśli główka będzie niedorośnięta, będzie miała taką twardą, suchą masę, to z czegoś takiego, na pewno nie będzie dobrej jakości - wyjaśnia pan Tomasz.
A proporcja?
- Na tonę kapusty dajemy około 17 -18 kg soli.
Do domowego przetwórstwa na kilogram kapusty przypada zatem niespełna 20 gramów soli.
Etapy kiszenia kapusty
Zarówno zbiór kapusty, jak i wkładanie do wiaderek już ukiszonej odbywa się ręcznie. Przy szatkowaniu wspomagają się maszyną. Jak etapowo wygląda praca w gospodarstwie pana Tomasza? - Kapustę zbieramy ręcznie z pola, wierzchnie liście są odrzucone, zostaje sama biała część, na przyczepach przywożona jest do hali, tam mamy wygłębiacz, żeby rozdrobnić głąb. Później trafia na szatkownicę i następnie z solą podana jest do silosu. W silosie następuje proces kiszenia - opisuje rozmówca.
Długość procesu kiszenia uzależniona jest od pogody albo bardziej temperatury powietrza.
- Jeśli mamy ciepło, to kapustę możemy sprzedawać nawet po 3 tygodniach. Jeżeli są temperatury bliżej 0 stopni, kapusta potrzebuje więcej czasu, aby ukisła i trafiła do sprzedaży - wyjaśnia.
Ukiszona trafia do wiaderek i beczek o gramaturze od kg do 120 kg. Pakowanie odbywa się ręcznie. Ta w beczkach sprzedawana jest na ryneczkach i bazarach. Gospodarstwo zaopatrzone jest w 6 silosów, do których kolejno trafia kapusta.
- Działamy na zmianę, jeśli w jednym silosie jest już kiszona, to za parę dni szykujemy już w innym silosie, żeby sprzedaż była na bieżąco - mówi gospodarz.
Na niejednym stole wigilijnym zagości kapusta kiszona pod różną postacią. U Tomasza Anczykowskiego, który na co dzień zajmuje się kiszeniem kapusty podana będzie z grochem oraz w krokietach. Kapusta zebrana przez rodzinę pana Tomasza już jest w silosach. Ukiszona trafi do sprzedaży i później na nasze stoły.
