Steki na Wielkanoc? Z jelenia
Co przyrządzić na Wielkanoc, żeby wyjść poza codzienność? Może powrócić do tradycyjnej polskiej kuchni, w której królowała dziczyzna? Publikujemy przepis na steki z jelenia.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Mięso z dziczyzny jest jednym z najmniej kalorycznych - średnia wartość energetyczna wynosi około 120 kcal na 100 g mięsa. Ponadto cechuje się wysoką zawartością białka, będącego źródłem ważnych aminokwasów. Co więcej, zawartość tłuszczu jest zaskakująco niska - wynosi zaledwie 3 g na 100 g produktu surowego. Dodatkowo, mięso tego rodzaju stanowi bogate źródło ważnych dla człowieka składników mineralnych, przede wszystkim żelaza (na co wskazuje jego intensywnie czerwony kolor), selenu, fosforu i wapnia. Ich ilość w dziczyźnie jest większa niż w innych gatunkach mięs.
Dziczyzna ceniona jest za swoją szlachetność i niepowtarzalność, jej smak i aromat jest bogatszy od wołowiny, cenionej przez wielu amatorów sztuki kulinarnej. Dziczyzna to także źródło witamin i mikroelementów. Zawiera m.in. łatwo przyswajalne żelazo, pełnowartościowe białko, fosfor, wapń, magnez, a także witaminy z grupy B (B2, B6, B5). Dziczyzna charakteryzuje się również niską zawartością cholesterolu oraz dużą ilością aminokwasów egzogennych, których organizm człowieka nie potrafi sam wytworzyć. Związki te wpływają m.in. na prawidłowe działanie układu nerwowego, utrzymanie mięśni, produkcję hormonów oraz przemianę materii.
Tradycja jedzenia dziczyzny nierozerwalnie wiąże się z polską kuchnią. Od czasów średniowiecza dania z dziczyzny gościły na stołach Polaków. Co prawda wtedy, przywilej polowania w lasach należał wówczas do króla lub posiadacza ziemskiego, a mięso zwierzyny łownej było przysmakiem dworów szlacheckich. Jednak kiedy zajrzymy do XIX-wiecznych książek kucharskich z tradycyjną kuchnią polską, to zauważymy, że dominowały w nich właśnie potrawy z dziczyzny. Niestety, w okresie PRL-u dziczyzna straciła na popularności, a nasi rodacy zaczęli znacznie częściej sięgać po inne rodzaje mięs, m.in. po wieprzowinę.
Mięso trudne w obróbce - prawda czy mit?
Pomimo tego, że w latach 90. rynek dziczyzny zaczął się odradzać, spożycie tego rodzaju mięsa wśród Polaków wciąż jest bardzo niskie. Szacuje się, że zjadamy średnio 0,08 kg dziczyzny na osobę, podczas gdy u naszych zachodnich sąsiadów wynik ten jest niemal dziesięciokrotnie większy. W Polsce wiedza na temat dziczyzny jest często powierzchowna, przez co narosło wokół niej wiele mitów. Często można spotkać opinie, że mięso z dzika czy sarny jest twarde, niesmaczne oraz ciężkie w przygotowaniu. Jaka jest prawda? - Mit o trudności obróbki dziczyzny ma związek z faktem, że jest ona chudsza i bardziej zwięzła niż mięso zwierząt hodowlanych, przez co jej przygotowanie może wymagać więcej czasu. Zwierzę żyjące w środowisku naturalnym w znacznie większym stopniu korzysta z siły swoich mięśni. Mięso, zanim będzie odpowiednie do obróbki i spożycia, musi skruszeć - wyjaśnia Roman Miler, prezes Gobarto Dziczyzna - firmy, która jest jednym z czołowych producentów dziczyzny w Polsce. - Dawniej ten proces odbywał się poprzez moczenie mięsa w kwaśnym środowisku, np. kwaśnym mleku lub maślance. Natomiast w zimie tusze w skórze były wymrażane na świeżym powietrzu. Dopiero potem mięso szło do kuchni, gdzie było odpowiednio przyprawiane i marynowane. Obecnie nie trzeba już samodzielnie przeprowadzać tego procesu - czołowi producenci dziczyzny oferują mrożony produkt gotowy do szybkiego przygotowania i spożycia po uprzednim marynowaniu i przyprawieniu. Prezes nadmienia, że firma Gobarto Dziczyzna w ostatnim czasie przygotowała nową linię produktów - Kuchnia Myśliwska. W jej ofercie znajdują się produkty w 100% z dziczyzny. Są to wędliny z dzika: kiełbasa myśliwska, krakowska sucha, kindziuk, kabanosy i kiełbasa krucha oraz dania wolno gotowane metodą sous-vide (polega na długim gotowaniu potrawy w szczelnie zamkniętej torebce próżniowej; dzięki temu procesowi produkt zachowuje soczystość oraz wyrazistość smaku, a przede wszystkim cenne wartości odżywcze): szynka z sarny oraz schab z dzika w sosie myśliwskim i pieczeniowym.
STEKI Z JELENIA
Składniki:
4 steki ze schabu jelenia Gobarto Dziczyzna, 3 łyżki oleju, 6 łyżek wytrawnego czerwonego wina, 2 łyżki octu winnego, 3 jagody jałowca,1 łyżeczka ostrej musztardy, 2 łyżki oleju, sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
Olej wymieszaj z czerwonym winem, octem, musztardą i jałowcem. Następnie zalej steki marynatą i wstaw na 24 godziny do lodówki - dzięki temu wchłoną smak przypraw. Mięso co jakiś czas przewracaj, tak by marynata została wchłonięta z każdej strony. Po wyjęciu usuń ze steków nadmiar marynaty. Mięso najlepiej smażyć na suchej patelni do steków, jeśli patelnia jest ceramiczna lub teflonowa można smażyć na małej ilości oleju. Zarówno patelnia stekowa, jak i olej muszą być bardzo mocno rozgrzane. Smaż z obu stron według własnych preferencji - od wysmażenia medium (średnie wysmażenie) do well done (stek dobrze wysmażony). Ze względu na to, że dziczyzna zawiera niewielką ilość tłuszczu, poleca się wysmażenie medium. Wówczas stek nie będzie krwisty, ale zachowa soczystość. Steki po usmażeniu muszą odpocząć w piekarniku w temperaturze ok. 45 stopni lub w małym naczyniu pod przykryciem. Przed spożyciem dopraw solą i pieprzem do smaku. Zaserwuj z dodatkami wedle uznania.
