Konina - produkt nie dla każdego

Źródło: Ksenia Pięta

Konina - w Polsce temat tabu. Jedni uważają, że koń jest zwierzęciem gospodarskim i tak jak krowa podlega ubojowi. Inni traktują go jako towarzyszące człowiekowi. W związku z tym rynek mięsa końskiego jest pod ścisłym nadzorem przepisów i organizacji.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Konie nie są typowymi zwierzętami rzeźnymi, a w naszym kraju nie ma tradycji spożywania koniny. Polacy podchodzą do tej kwestii konsumpcji tego rodzaju mięsa bardzo emocjonalnie. Powodem jest także brak umiejętności przygotowania potraw z koniny. Niemniej jednak jest ona bardzo zdrowa, a składem chemicznym przypomina wołowinę.

Konsumpcja koniny w Polsce jest bardzo niska. To mięso, podobnie jak jagnięcina czy gęsina, należy do grupy produktów ekskluzywnych i drogich, dlatego prawie cała produkcja jest sprzedawana za granicę.  Głównym kupcem polskiej koniny są Włochy. Tam sprzedawane są dwa rodzaje towaru: pierwszy, to zwierzęta hodowlane - źrebaki i konie między pierwszym a trzecim rokiem życia. Stanowią źródło mięsa z najwyższej półki. Drugi - to sztuki nadające się do transportu wewnętrznego w Polsce. Są ubijane w kraju i wywożone w formie półtusz.

- Każdy koń, eksportowy czy nie, jest zdrowy i zdatny do konsumpcji. Ale niektórych nie opłaca się wywozić, bo ich wartość jest zbyt niska - tłumaczy specjalista włoskiego pochodzenia, zajmujący się eksportem koni. - Każdy klient kupuje to, czego potrzebuje, kierując się tradycją kulinarną. Z tego też wynikają różnice cenowe. Nie każde zwierzę nadaje się na wagę żywą, bo przetwórcy we Włoszech po prostu nie chcą takiego towaru - opowiada.

Włosi jedzą tyle koniny, ile Polacy wołowiny, czyli około 1 kg na osobę, na rok.  W związku z tym ich zapotrzebowanie na ten rodzaj mięsa wynosi ponad 60 tysięcy ton. Najbardziej poszukiwane są źrebięta, których mięso uchodzi w tym kraju za zdrową żywność. Jedzenie koniny zaleca się szczególnie dzieciom, ludziom starszym, chorym i osobom będącym na diecie odchudzającej oraz zwolennikom zdrowego trybu życia i żywności biologicznej. Świetnie sprawdza się także jako suplement diety wysokobiałkowej dla sportowców.

- Mięso źrebiąt i młodych koni ma delikatniejsze utkanie i jest znacznie lepiej przyswajalne od wołowiny i wieprzowiny. Mięso końskie jest zatem niesłusznie uznawane za artykuł niegodny spożycia i rozpropagowania. Problemem jest natomiast upowszechnienie receptur na przetwory. Musimy zdawać sobie sprawę, że mięso to nadaje się przede wszystkim do sporządzania przetworów garmażeryjnych lub kiełbas - pisze Tadeusz Barowicz i Władysław Brejta w książce „Konina na polskim stole”.

- Prowadzimy promocję koniny, wraz z degustacjami, podczas wystaw koni hodowlanych. Muszę przyznać, że nie zauważyłem, aby Polacy mieli jakiekolwiek opory związane z jedzeniem tego typu mięsa. Podczas poczęstunku schodzi wszystko, co przygotujemy - podkreśla Jerzy Gawarecki, dyrektor Stada Ogierów w Kętrzynie, prezes Funduszu Promocji Mięsa Końskiego.

- Rozumiem, że część ludzi ma problem emocjonalny, związany z ubojem koni. Ale należy wziąć pod uwagę, że jeśli zakaże się sprzedaży koniny firmie A, to sprzeda ją firma B, bo jest zapotrzebowanie na tego typu produkt. Według mnie, najważniejsze jest, aby wszystko odbywało się zgodnie z obowiązującymi przepisami, które są rygorystyczne - tłumaczy eksporter. - Przeprowadza się dyskusje w Brukseli skutkujące nowymi wymogami - niektóre są naprawdę mądre, bo mają na celu poprawę dobrostanu zwierząt. Inne są tylko po to, aby utrudnić życie ludziom i nie gwarantować nic koniom, a przecież to one są najważniejsze - wyjaśnia.

W Polsce znajdują się rzeźnie będące najnowocześniejszymi w Europie. Istnieją także rzeźnie bydlęce na podobnym poziomie technologicznym. One także ubijają konie, ale tylko na konkretne zlecenie.

Dziś Polska eksportuje znacznie mniej sztuk niż w przeszłości. W 2012 roku do uboju trafiło ponad 38 tysięcy, a w 2013 tylko 22 tysiące (dla porównania - do rzeźni trafiło 1.200.000 sztuk bydła). Dostępność i popularyzację koniny w naszym kraju utrudnia fakt, że istnieje tylko 7 firm (rzeźni i zakładów przetwórczych) specjalizujących się w produkcji tego typu mięsa. - Nie ma u nas hodowli koni typowo opasowych. Na ubój najczęściej trafiają zwierzęta, które nie nadają się do innego użytkowania - mówi Jerzy Gawarecki. - To prawda, nieważne czy koń jest zimno czy gorącokrwisty. Trafiają się nawet kuce. Dlatego każdą  sztukę wycenia się osobno i przydziela do odpowiedniej klasy MASIN - tłumaczy eksporter. Klasyfikacja koni dzieli się na dwie grupy. Do pierwszej należą zwierzęta dorosłe – obu płci, podzielone według zawartości i jakości mięsa, tłuszczu i kości na kategorie MASIN. Gdzie M oznacza najwyższą klasę tuszy pochodzącej od konia zimnokrwistego. Do drugiej grupy należą ogierki, podzielone według klasyfikacji AS, AS+, AS++ i źrebięta – LDO. W zależności od rasy, stanu otłuszczenia i rozwoju mięśniowego.

 Podczas zakupu koni władze weterynaryjne i pracownicy ubojni sprawdzają dane dostawców (pochodzenie i pozwolenie na transport gwarantujący dobrostan zwierząt) i dane konia (paszport). Wszystkie informacje zostają zarejestrowane w systemie. Każda sztuka otrzymuje etykietę połączoną z odpowiednim kodem kreskowym, która towarzyszy zwierzęciu podczas całego procesu. Konsument w ten sposób ma gwarancję identyfikacji produktu.

Transport bydła i koni jest podobny. Przyczepy, przeznaczone do ich przewozu są identyczne i mają gwarantować odpowiednie warunki dobrostanu zimą i latem. Choć w przypadku koni przepisy są bardziej rygorystyczne. Podobnie jest z wymogami weterynaryjnymi - są takie, które obowiązują tylko konie, a których nie ma za granicą.

Szansą dla rozwoju krajowego rynku może być zmiana struktury eksportu. Korzystniej byłoby sprzedawać gotowy, przetworzony produkt, zamiast żywca. - Rozbudowa sieci ubojni spowodowałoby dwie bardzo ważne zmiany - rezygnację z długotrwałego transportu oraz możliwość zwiększenia zatrudnienia w przemyśle mięsnym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Powinno się także stworzyć grupy producentów koni rzeźnych, które należałoby wyposażyć w kompetencje i możliwości organizacyjno-ekonomiczne-prawne - piszą specjaliści. - Dobrze byłoby stworzyć także sieć dystrybucji. Obecnie istnieje 5 połączonych sklepów w Warszawie, w których dostarczone wyroby znikają w przeciągu kilku godzin - komentuje Jerzy Gawarecki.

Jak uważa prezes Funduszu Promocji Mięsa Końskiego, są dwa czynniki, które źle wpływają na popularność koniny - jej cena (kiełbasa kosztuje w granicach 20 - 35 zł) i mała dostępność.

W 100g koniny znajduje się:

• 20-30g protein, 40% dziennego zapotrzebowania
•  100% dziennego zapotrzebowania na witaminę B12
• 30% dziennego zapotrzebowania na witaminę B6
• 40% zapotrzebowania na żelazo, które jest w tym przypadku łatwo przyswajalne.

Walory mięsa końskiego:

• 2-3% tłuszczu – mniej niż jakiekolwiek inne mięso ,
• Niska zawartość nasyconych (złych) kwasów tłuszczowych ,
• Wysoka zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych omega 3 i kwasu linolowego, które odgrywają ważną rolę w zapobieganiu miażdżycy,
• Duży procent fosforu i cynku.

Źródło: „Konina na polskim stole” Tadeusz Barowicz, Władysław Brejta